Теңіз өнімдеріне арналған тоңазытқыштардың пайдасы

Флэш-мұздату дегеніміз не және ол қалай жұмыс істейді?

Флеш-мұздатқыш - бұл жаңа теңіз тағамдарын аулағаннан кейін бірнеше минут ішінде өте суық (-40°F немесе одан да суық) мұздататын машина. Бұл процесс суық ауа айналымына немесе сұйық азотқа батыруға негізделген, бұл балық тінін мұз кристаллдарын қалыптастыра алмайтын жылдамдықпен мұздатады. КӨЗІМІЗДЕГІ ТІРІСІЗДЕГІ ТІРІСІЗДЕ -40°F -Нөлде, бұл - жасушалық құрылымдар бұзылмайтын (сондай жай тоңазытқыштарда болғандай) тоңазытудың оңтайлы жылдамдығы мен масшта Бұл процесте, әдетте, тотығу мен тоңазытқыштың күйіп кетуін болдырмау үшін вакуумдық тұндырғыш қолданылады.

Тез мұздықтардың тоңазылуының мұздықтың кристалл түзілуін азайтудағы рөлі

Австралия мен Жаңа Зеландияда теңіз өнімдері үлкен бизнес болып табылады, бірақ баяу мұздату әдістері арқасында су молекулалары ұсақ мұз кристаллдарына топтасып, жасуша қабырғаларын тесіп, текстурасын бұзады. Тез мұздатудың температурасының өте жылдам төмендеуі нәзік бұлшық еттер талшықтарын сындырмайтын шағын, біркелкі мұз кристаллдарына әкеледі. Зерттеулер теңіз өнімдерін баяу мұздату кезінде жасушалардың бұзылуы ерітінділер қатаюы нәтижесінде жеуге жарамды өнімділікті 15% -ға дейін азайтатынын көрсетеді.

Флэш-мұздату және кәдімгі мұздату: сапалық салыстыру

Тоңазытылған теңіз өнімдері бастапқы дәмдеуіштерінің 90% -ын сақтайды, ал әдеттегі тоңазытылған өнімдерде 60~70% сақталады.

Тоңазытылған теңіз өнімдерінің тұнбасын, дәмін және қоректік құндылығын сақтау

Фрезердің тәттілігін сақтау: Флэш-мұздағыштардың дәмін және тұнбасын қалай сақтайтыны

Теңіз тағамдарын -40°F (-40°C) температураға тез салқындату арқылы, флеш-мұздату жасуша қабырғаларын тесуден аулақ болатын ұсақ мұз кристалдары арқылы жасушалық құрылымдарды сақтайды. Пайдалары мыналар:

• Текстураны сақтау : Теңіз өнімдері жаңа ауланған тұтқырлық пен серпімділікті көрсетеді.
• Дағамды сақтау : Ұшпалы хош иісті қосылыстар сақталады.
• Өрт сыйындығы басқару : Тасу кезінде тамшылау 30% -ға дейін азаяды ( Тағам ғылымының журналы , 2022 ж.).

Тез мұздатылған теңіз өнімдеріндегі қоректік заттардың сақталуы және жасушалық тұтастығы

Тоңазытудың астымен өтуі витаминдер, минералдар мен ақуыздарды сақтайды:

• витамин В12 98% -ды, қарапайым мұздату кезінде 85% -ды құрайды
• 6 айдан кейін омега-3 май қышқылдарының 95%
• Тамақты биожетімділігін қамтамасыз ететін табиғи ақуыз құрылымдары

2023 жылғы 17 балық шаруашылығы зерттеуінің мета-талдауы тоңазытқыштардың температурасы тұрақты нөлден төмен болған кезде 12 айдан астам уақыт бойы жаңа ұсталғанға тең болатын қоректік профильдерін растады.

Жасыл тұндыру арқылы сақтау мерзімін ұзарту және азық-түлік қауіпсіздігін арттыру

Теңіз өнімдерінің сақталу мерзімін сапасы жоғалмастан барынша арттыру

Флеш-мұздатқыштар өнімдерді минуттар ішінде -35°F-қа дейін салқындата отырып, сақталу мерзімін 12 айға дейін ұзартады. Өнеркәсіптік зерттеулер 8 айдан кейін 95% текстура мен ылғалды сақтауды көрсетті ( Тамақ технологиясы талдаулары , 2023 жж.) арқылы бүлінуден болатын қалдықтарды 60%-ға азайтуға мүмкіндік береді.

Микробтарды тежеу температураның тез төмендеуі арқылы

Флеш-мұздатқыштар "қауіпті аймақты" (40°F140°F) айналып өтіп, ауру қоздырғыштарының көбеюін бұзатын 90 минут ішінде теңіз тағамдарын -10°F-қа дейін суытады. USDA нұсқаулары бұл өмір сүруші патогендердің санын 99% -ға азайтатынын растайды.

Сұйық азотпен криогендік мұздату: ең жоғары жылдамдықпен мұздату әдісі

Сұйық азотты мұздатудың механикалық әдістерден артық екені

Сұйық азотты тоңазытқыштар -196°C температурада жұмыс істейді, тоңазытқыштың толық 10 минуттан аз (Тамақ инженериясы журналы , 2023 жж. Оның артықшылықтары:

1. Микроөлшемі бар мұз кристалдары : механикалық тоңазытқышта 72% -ға қарағанда 98% жасушалық тұтастығын сақтайды.
2. Бактерияларды жою : ластану қаупін 89% -ға азайтады ( Теңіз қауіпсіздігі туралы есеп , 2023 жж.
3. Энергия тиімділігі : механикалық жүйелерге қарағанда тоннасына 40% аз энергияны жұмсайды.

Супермұздатылған теңіз өнімдері: Премиум нарықтарында жоғары стандарттарға сай

Криогендік флеш-мұздатқыштар:

• 24 айлық сақталу мерзімі ферменттік бөлінуі нөлге жақын
• Шеф деңгейіндегі көпжақтылық : Мишлен жұлдызымен марапатталған ас үйлердің 83% криогендік түрде мұздатылған теңіз өнімдерін пайдаланады
• 95% D витаминінің сақталуы 18 айдан кейін балық бауырында 62% -ға дейін

Теңіз өнімдерін тоңазытқышта сақтаудың коммерциялық және ас үйдің артықшылықтары

Қалдықтарды азайту және жеткізу тізбегінің тиімділігін арттыру

Флеш-мұздату бүліну деңгейін 27% -ға (USDA, 2022) азайтады және жедел тасымалдау қажеттілігін жойып, тасымалдау шығындарын 18-30% -ға төмендетеді.

Шефтің түсінігі: Неліктен ас үйлерде тоңазытылған теңіз өнімдері жақсы өнім береді

шефтердің 82% -ы тұтастығы мен дәмін сақтау үшін теңіз өнімдерін тоңазытқыштағыдай етіп ұнатады ( Американың ас үйірмесі ) болып табылады. Пайдалары мыналар:

• алдын ала бөлінген кесінділермен дайындалу уақыты 40% -ға жылдам
• FDA-мен танылған паразитті теріге жеуге жарамсыз қылу

ЖИІ ҚОЙЫЛАТЫН СҰРАҚТАР

Флеш-мороз деген не?

Флеш-мұздату - теңіз тағамдарын дәстүрлі мұздату әдістерінен гөрі жақсы текстурасын, дәмін және қоректік заттарын сақтау үшін, әдетте бірнеше минут ішінде өте суық температураға тез мұздатуды қамтитын жылдам суыту әдісі.

Тоңазытудың теңіз өнімдерінің сапасына қандай пайдасы бар?

Теңіз өнімдерінің жасушалық құрылымын сақтап, дәмін, текстурасын және қоректік құндылығын сақтай отырып, мұздың кристаллдар түзілуін азайтады.

Механикалық және сұйық азотты тоңазытудың айырмашылығы неде?

Сұйық азотты мұздату механикалық мұздатуға қарағанда жылдам және төмен температурада жұмыс істейді, бұл әдетте жасушалардың тұтастығын жақсы сақтауға, бактериялық ластануды азайтуға және энергия тиімділігін арттыруға әкеледі.

Тоңазытылған теңіз өнімдері азық-түлік профилі жағынан жаңа ауланғанмен теңестіре ала ма?

Зерттеулерге сәйкес, дұрыс сақталған кезде тоңазытылған теңіз өнімдерінің қоректік құрамы жаңа ауланған өнімдермен тең болуы мүмкін.