יתרונות של קירור מהיר למזון ים

מהי הקפאה מהירה ואיך היא פועלת?

קפאה מהירה היא מכונה הקפיאה מזונות ים טריים מאוד קר (-40 מעלות צלזיוס או יותר) בתוך דקות ספורות לאחר שתתפסו. תהליך זה, הידוע בשם הקפאה בקפיץ, מסתמך על זרימת אוויר קר או טבילה בחנקן נוזלי כדי להקפיא את רקמת הדגים כל כך מהר עד שלא יוכלו ליצור גבישי קרח. המזון הים של WHOOSH מתקרר בקצב של -40 מעלות צל, המהירות והקנה המידה האופטימליים של הקפאה, שבהן המבנים התאיים אינם מושפעים (כפי שהם היו במקפיאים איטיים יותר), ומוודאים ששום דבר לא הולך לאיבוד מהטעם הטרי התהליך בדרך כלל כולל גם שימוש בחומר אטום כדי למנוע חמצון ושרוף במקפיא.

תפקידו של הקפאה מהירה בהפחתת היווצרות גבישי הקרח

המאכלי ים הם עסק גדול הן באוסטרליה והן בניו זילנד, אך בשל שיטות עיבוד קירור איטיות, מולקולות המים נותרות חופשיות להתכנס לכדורים גדולים של קרח שחודרים לקירות התאים ומשנים את המרקם. הקירור המהיר מאוד של שיטת הקירור המהיר (פלאש פירינג) מוביל לכדורי קרח קטנים ושוויים שלא פוצצים את סיבי השריר הדקים. מחקרים מראים כי הפרעה תאית הנובעת מאכלי ים קפואים איטית עלולה לגרום להפחתת תפוקת האוכל ב-15% בערך כתוצאה מהרטט במהלך ההפשרה.

קירור מהיר לעומת קירור רגיל: השוואת איכות

דגים ומאכלי ים שנשמרו בקפואת-מהיר שומרים 90% מהחומרים המקוריים של טעם, לעומת 60–70% בפריטים שנשמרו באופן רגיל.

שימור המרקם, טעם וערך תזונתי בדגים ומאכלי ים שנשמרו בקפואת-מהיר

לשמור על טריות: כיצד קפואים מהירים שומרים על טעם ומרקם

על ידי קירור דגים ומאכלי ים במהירות לטמפרטורה של -40°F (-40°C), הקפאת-מהיר שומרת את מבנה התאים באמצעות קרמי קרח זעירים שמנעו פגיעה בקיר התא. היתרונות כוללים:

• שימור המרקם: הדגים משקפים את הקשיחות והגמישות של דגים טריים.
• שימור טעם תרכובות ריח נדיפות נשארות שלמות.
• שליטת לחות איבוד נוזלים מופחת עד 30% במהלך ההפשרה ( כתב העת למדעי המזון , 2022).

שימור חומרים מזינים ואינטגריטי תאי בדגים מהירים קפואים

קפיאת הבהרה מגנה על ויטמינים, מינרלים וחלבונים, ושומרת:

• 98% מהוויטמין B12 לעומת 85% בקפיאת שיטתיות
• 95% מחומצות השומן אומגה-3 לאחר 6 חודשים
• מבני חלבון טבעיים לאספקת תזונתית מיטבית

ניתוח סיכום משנת 2023 של 17 מחקרים בתחום הדייג אישר פרופילי תזונתיים שווים לדגים טריים במשך למעלה מ-12 חודשים כאשר מאוחסנים בטמפרטורות יציבות מתחת לאפס.

הגדלת תקופת השימוש והגדלת בטיחות המזון באמצעות הקפאה מהירה

שיפור זמן השימוש של מזונות ים ללא אובדן איכות

מקפיאים מהירים מוסיפים את חיי המדף עד 12 חודשים על ידי הקירור של המוצרים ל -35 מעלות צלזיוס בתוך דקות. מחקרים בתעשייה מראים 95% של ריכוז מרקם וריכוז לחות לאחר 8 חודשים ( אנליטיקה של טכנולוגיה מזון , 2023), הפחתת פסולת הקשורה לקלקל ב-60%.

מניעת חיידקים באמצעות ירידה מהירה בטמפרטורה

מקפיאים מהירים עוקבים את "אזור הסכנה" (40°F140°F), מקפיאים מזונות ים ל -10°F בפחות מ-90 דקות כדי להפריע לגדלתם של חיידקים. הנחיות של משרד החקלאות האמריקאי מאשרות שזה מפחית את מספר החולינים החיות ב- 99%.

הקפאה קריוגנית עם חנקן נוזלי: שיטת הקפאה מהירה פרמיום

מדוע הקפאת חנקן נוזלי עולה על שיטות מכניות

מקפיא חנקן נוזלי פועלים ב -196°C, משיגים קפאה מלאה ב פחות מ-10 דקות (מגזין הנדסת מזון , 2023). היתרונות כוללים:

1. גבישי קרח במיקרו-ממדים : שומרת על 98% של שלמות תאיים לעומת 72% בקפאה מכנית.
2. דיכוי חיידקים : מפחית את סיכון הזיהום ב-89% ( דו"ח בטיחות ימי , 2023).
3. יעילות אנרגטית : משתמש ב-40% פחות אנרגיה על טון מאשר מערכות מכניות.

מזון ים מוקפף: עמידות בסטנדרטים גבוהים בשווקים הפרימיום

מקפיאים פלאש קריוגניים מאפשרים:

• תקופת השימוש של 24 חודשים עם פירוק אנזימי קרוב לאפס
• גמישות של שף : 83% מהמטבחים עם כוכבי מישלן משתמשים במזון ים קפוא בקריוגניקה
• 95% שמירה על ויטמין D בכבד דג-הקרח לאחר 18 חודשים לעומת 62% בדגימות הקפואות

יתרונות מסחריים ובישוליים של שימוש במקפיא פלאש למזון ים

הפחתת פסולת ושיפור יעילות שרשרת האספקה

הקפאה בפתאומיות מפחיתה את שיעור ההרס ב-27% (USDA, 2022) ומפחיתה את עלויות התחבורה ב-18-30% על ידי ביטול צרכים של משלוח מהיר.

תובנות של שפים: למה דגים ומאכלי ים מוקפאים במהירות מתפקדים טוב יותר במטבחים

82% מהשפים מעדיפים דגים ומאכלי ים מוקפאים במהירות בשל אחידות הטקסטורה beharut הטעם ( מכון המטבח של אמריקה ). היתרונות כוללים:

• זמן הכנה מהיר ב-40% עם חתיכות מוכנות מראש
• ביטול פוטנציאל טפילי על ידי ה-FDA עבור מנות גולמיות כמו סביש

שאלות נפוצות

מהו קירור מהיר?

קירור מהיר הוא טכניקה של קירור מהיר שבה דגים ומאכלי ים נקרשים בטמפרטורות קרות מאוד במהירות, בדרך כלל תוך דקות ספורות, כדי לשמר את הטקסטורה, הטעם והחומרים המזינים בצורה טובה יותר מאשר בשיטות קירור רגילות.

איך הקירור המהיר מועיל לאיכות הדגים?

הקירור המהיר מפחית את היווצרות קרמי הקרח, ובכך שומר על מבנה התאים של הדגים, מה שמאפשר לשמור על הטעם, הטקסטורה והערך התזונתי שלהם.

מה ההבדל בין הקפאה מכאנית לבין הקפאה בניטוגן נוזלי?

הקפאה בניטוגן נוזלי היא מהירה יותר ועובדת בטמפרטורות נמוכות בהרבה מהקפאה מכאנית, ובדרך כלל מביאה לשימור טוב יותר של שלמות התאים, הפחתת זיהום חיידקי ויעילות אנרגטית גבוהה יותר.

האם דגים ומאכלי ים מקופאים במהירות יכולים להיות שווים לדיגים טריים מבחינת פרופיל המזינים?

על פי מחקרים, דגים ומאכלי ים מקופאים במהירות יכולים לשמור על פרופיל מזין שווה לדיגים טריים במשך למעלה מ-12 חודשים, בתנאי אחסון מתאימים.