Tezkor muzlatgich ovqatlanishdagi oziq-ovqat moddalarini qanday saqlaydi?

Tez muzlash jarayonini tushunish va uning ozuqa moddalarini saqlashga ta'siri

Tez muzlatgichlar oziq-ovqatni bir necha daqiqada muzlab, 50 mikronga yetmaydigan maydali muz kristallarini hosil qilish uchun juda past haroratlardan (–40°F dan past) foydalanadi. Bu tezkor jarayon hujayra tuzilishini saqlab, fermentativ faollikni sekinlatiradi va an'anaviy muzlashga qaraganda C vitamini kabi issiqlikka nozik bo'lgan ozuqa moddalarining 15–30% ko'progini saqlab turadi.

Tez muzlatgich nima va u oziq-ovqat yangiligini qanday saqlaydi?

Oddiy muzlatgichlardan farqli ravishda, tezkor muzlatgichlar majburiy havo yoki kriogen sovutish usulidan foydalanib, haroratni 75% tezroq kamaytiradi. Bu tezlik namlik yo'qotishni minimallashtiradi va litsopin va beta-karotin kabi antioksidantlarni ularning eng yuqori ozuqa qiymatiga ega bo'lgan paytda saqlashga imkon beradi.

Tezkor Muzlash Fanati: Hujayra Butunligini Saqlash uchun Muz Kristallari Hosil Bo'lishini Minimallashtirish

Sekin muzlatish 200 mikrongacha bo'lgan muz kristallarini hosil qiladi — bu o'simlik va hayvon hujayralarini portlatish uchun etarlicha katta. Bunga qarama-qarshi ravishda, tezkor muzlatish 50 mikrondan kam muz kristallarini hosil qiladi, hujayra butunligini saqlab, dastlabki namlik miqdorining 92% gacha saqlanishini ta'minlaydi, oziq-ovqat muhandisligi bo'yicha o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatmoqda.

Nima uchun Tez Muzlatish Matoni, Tushni va Oziq Moddalarni Yaxshiroq Saqlaydi

Tezkor muzlatish quyidagi uchta asosiy mexanizm orqali sekin usullardan yuqori samara beradi:

• Oksidlanishni kamaytirish : Baliq mahsulotlarida lipid oksidlanishini 40% ga kamaytiradi
• Ferment inaktivatsiyasi : 90 sekund ichida fermentativ faollarning 80% ni to'xtatadi
• Oziq moddalarni blokirovka qilish : Yag'nodagi antsiyanidlarning 95% ni saqlaydi, sekin muzlatilgan namunalardagi 70% ga qaraganda

Tezkor Muzlatish va Oddiy Muzlatish: Oziq-modda Saqlash bo'yicha Solishtirma Tahlil

Tezkor Muzlatish va Sekin Muzlatish Usullari O'rtasidagi Asosiy Farqlar

Tezkor muzlatish amalga oshirilganda, ovqat -30 gradus Farengeytga yaqin haroratlarga duch keladi va bir necha daqiqalar ichida qattiq holatga kiradi, oddiy muzlatish kabi butun kun davom etmaydi. Haroratning tez tushishi katta muz kristallarining hosil bo'lishini to'xtatadi, bu esa oddiy muzlatish usullarida sodir bo'ladi. 2022-yilda Journal of Food Engineering jurnalida e'lon qilingan tadqiqotlarga ko'ra, sekin muzlatish muz kristallarining taxminan o'n marta kattaroq o'sishiga imkon beradi. Va buning ahamiyati nimada? Kichikroq muz kristallari ovqat hujayralarining butunligini saqlashga yordam beradi, shu sababli keyinroq cho'zilganda, muzlatilgandan keyin atrofida paydo bo'ladigan suyuqlikka oziq moddalar chiqib ketish ehtimoli kamayadi.

Sekin Muzlatish Oziq-moddalarning Vujudini Kamaytirishni va Hujayralarning Shikastlanishini Qanday Tezlashtiradi

Agar ovqat juda uzoq muddat muzlatilgan holda qolsa, fermentlar ishini davom ettiradi va aralashimiga kislorod kirib, biz saqlamoqchi bo'lgan nozik oziq moddalarni vayron qiladi. Bu yerda spinatga tez misol keltiraylik. Oddiy muzlatilgan spinat muzlatgichda ikki oy turib, o'zining C vitamini miqdorining taxminan 40% ini yo'qotadi. Lekin agar uni tez muzlatsak, masalan, lazerli muzlatish usulida, C vitamini miqdorining aksariyati (taxminan 85%) saqlanadi, ya'ni faqat 15% miqdori yo'qoladi. Yana bir narsa ham sodir bo'ladi: muzlanish jarayonida hujayralar shikastlanadi va suv chiqarishni boshlaydi. Shu sababli ham do'kondan xarid qilingan muzlatilgan sabzavotlarni keyinroq isitganimizda ba'zida yumshoq yoki mushakayotgan tuyuladi.

Dalolatlarga asoslangan taqqoslash: C vitamini va antioksidantlarning saqlanishi

So'nggi tadqiqotlar oziq moddalar saqlanishidagi jiddiy farqlarni ta'kidlaydi:

AQSH qishloq xo'jaligi departamenti (USDA) moliyalashtirgan sinov (2023) olti oydan keyin oddiy muzlatilganlarga qaraganda tez muzlatilgan mevalarda 20% ko'proq antioksidant saqlanganligini aniqladi. Shunga o'xshab, "Food Chemistry" (2022) jurnalida tez muzlatilgan binafsha gulli karamda karotinoidlarning 35% ko'proq saqlanganligi haqida xabar berilgan bo'lib, hosildorlikdan iste'molga qadar ushbu usilning samaradorligi ta'kidlansin.

Tez muzlatish va oldindan tayyorgarlik ishlari orqali meva-sabzavotlarning ozuqa moddalarini saqlash

Ozuqa moddalarini saqlab qolish uchun issiq suvda ishlab chiqish va boshqa muzlatishdan oldingi ishlov berish usullarining roli

Sabzavotlarni qaynab turgan suvga qo'yish yoki bug'ga qo'yish vaqt o'tishi bilan ozuqa moddalarini parchalaydigan zararli fermentlarni to'xtatadi. 2022 yil atrofida "Journal of Agricultural Chemistry"da chop etilgan tadqiqotlarga ko'ra, bu oddiy jarayon yashil fazoda C vitamini 90 foizini saqlab qoladi, bu esa avvalgi muolajasiz muzlatilganidan ko'ra ancha kamroq. Lekin sehrli hodisalar, biz o'simlikni tez muzlash bilan birlashtirsak, juda sovuq haroratlarda, masalan, -40 daraja issiqlikda sodir bo'ladi. Bu kombinatsiya nafaqat ko'proq ozuqa moddalarini o'z ichiga oladi, balki rang-barang ranglarni ham yangi ko'rinishda saqlaydi va maydalarni oylar davomida saqlab turgandan keyin yumshatilmasligiga ishonch hosil qiladi.

Misollarni oʻrganish: muzlatilgan ispanak, brokoli, meva va durdonalarda ozuqa moddalarini saqlash

• Piyoz : Folatning 84 foizini saqlab qoladi, an'anaviy muzlatish bilan taqqoslaganda esa bu 67 foizga teng (USDA, 2023)
• Olmaliq meva : olti oydan keyin yangi saqlangan oʻxshashlarga qaraganda 12 foiz yuqori antioksidant darajasini koʻrsatadi
• Brokkoli : Saraton kasalligini oldini olish bilan bogʻliq boʻlgan bioaktiv birikmalar boʻlmish glukozinolatlarning 89 foizini saqlab qoladi

Ushbu natijalar tez muzlashning hosildan keyingi yomonlashishni bir necha daqiqada to'xtatish qobiliyatiga asoslanadi, oksidatsiyaviy zararni kamaytiradi va fitonutritentlarni saqlab qoladi.

Qattiq muzlash hosildagi ozuqa moddalarining hosildan keyingi parchalanishini qanday sekinlashtiradi

Oziq-ovqat sanoat usullari bilan besh daqiqadan kam vaqt ichida muzlatilganida, bu katta muz kristallari hujayra devorlarini parchalashdan to'xtatadi. Bu nimani anglatadi? B vitamini va polifenol kabi suvda eriydigan muhim moddalar keyinroq eriganida yuvilib ketishning o'rniga o'sha yerda qoladi. O'tgan yili "Food Preservation Review" jurnalida chop etilgan tadqiqotlarga ko'ra, muzlatgichga to'plangan meva va sabzavotlar muzlatilganidan so'ng atigi to'rt soat ichida o'zlarining ozuqaviy tarkibini 20 dan 35 foizgacha yaxshi saqlaydi. Bu mantiqiy, chunki oziqlanish masalasida yangi har doim eng yaxshisidir.

Go'sht va dengiz mahsulotlarining ozuqa sifatini saqlab qolish flash muzlatgichlardan foydalanish

Baliq va go'shtdagi oqsil tuzilishini saqlash va lipid oksidlanishini oldini olish

Flash muzlash haroratni -18 ° C (0 ° F) dan pastga tushirganda, odatiy muzlash usullariga nisbatan taxminan o'n baravar kichkina muz kristallari hosil bo'ladi. Natijasi qanday boʻldi? Mushak tolalarining yaxshi saqlanishi, standart usullarga qaraganda 40% kamroq namlik yo'qotishi va dengiz mahsulotlarida yog 'lar sezilarli darajada sekin parchalanishi, deyarli 60% gacha lipid oksidlanishini kamaytiradi. Baliq sevuvchilar uchun, bunday himoya baliq va tun kabi mashhur baliqlarda qimmatbaho omega-3 yog'li kislotalarini saqlab qolishda katta ahamiyatga ega. Bu ozuqa moddalari an'anaviy usullar yordamida muzlatilganida vaqt o'tishi bilan parchalanadi, shuning uchun ularni boshidanoq olish mazali va sog'liq uchun juda muhimdir.

Tijorat uchun qoʻllanmalar: Dengiz mahsulotlari sanoati yangiligini va ozuqaviy taʼminotni taʼminlash uchun muzlatishdan qanday foydalanadi

Bugungi baliqchilik qayiqlarida suvdan chiqgach, baliqlarni faqat ikki soat ichida qayta ishlash uchun, kemada flash muzlatgichlardan foydalanish boshlandi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, bu muzlatgichlarda B12 vitamini 97 foizini baliq filisida saqlab qolish va shrimpdagi selen tarkibining 94 foizini saqlab qolish mumkin. Vaqumli muhrlash usullari bilan birlashtirilganda, butun qurilma muzlatgichdagi kuyish muammolariga qarshi ajoyib ishlarni amalga oshiradi, ularni taxminan uch chorakga kamaytiradi. Shuningdek, saqlash vaqtlari avvalgi standart amaliyotdan sakkiz oydan o'n ikki oygacha ko'payadi. 2023 yildan boshlab oziq-ovqatni saqlash bo'yicha yaqinda chop etilgan tadqiqot natijalariga ko'ra, shu tarzda muzlatilgan va vakuumli qadoqlash jarayonidan o'tgan dengiz mahsulotlari o'n sakkiz oy davomida saqlashdan keyin ham, birinchi marta tutilganida bo'lgan ozuqaviy qiymatining katta qismini saqlab qoladi. Bu degani, distribyutorlar yaxshi sifat standartlarini saqlab qolishda dengiz mahsulotlarini butun dunyoga jo'natishlari mumkin.

Ilmiy kelishuv: Tez muzlatilgan oziq-ovqatlar yangi mahsulotlar qandaydir ozuqaviy qiymatga ega bo'ladimi?

Yangi va muzlatilgan sabzavotlar, mevalarning ozuqaviy qiymatini solishtiruvchi tadqiqotlarning meta-tahlili

2015-yilda "Journal of Agricultural and Food Chemistry" jurnalida nashr etilgan bir tadqiqot sakkiz xil turdagi ekinlarni o'rganib, tez muzlatish haqida qiziqarli ma'lumotlarga ega bo'ldi. Olimlar meva va sabzavotlarni ushbu usulda saqlash orqali ulardagi vitamin E va magniy miqdorining uch oy davomida taxminan 90 dan hatto 110 foizgacha saqlanishini aniqlashdi. So'nggi o'tkazilgan sinovlar esa muzlatilgan brokkolidagi riboflavin (vitamin B2) miqdorining sovutgichda besh kun saqlangan yangi brokkoliga qaraganda taxminan 25% ko'p ekanligini ko'rsatdi. Barcha ushbu kashfiyotlar 2021-yilda 43 ta alohida tadqiqot asosida tayyorlangan sharh bilan mos keladi. Ushbu keng qamrovli tahlil yuqalik sifatdagi muzlatilgan meva-sabzavotlar hamda bozordan yangi sotib olingan mahsulotlar orasidagi C vitamini, yog'och tolasi (klaktka) hamda mineral moddalar miqdori jihatidan deyarli farq yo'qligini ko'rsatadi.

Hayratlanarli topilmalar: Ba'zi tez muzlatilgan meva-sabzavotlarda vitaminlarning yuqori darajasi

Alohida hollarda tez muzlatilgan mahsulotlar o'zining yangi ekvivalentlariga nisbatan ozuqa moddalari tarkibida yetakchilik qiladi. Darhol ferment faolligini to'xtatish tufayli muzlatilgan bezakda antioksidant miqdori 15% yuqori bo'ladi. Odatda 10 kun davom etadigan etkazib berish zanjirida o'simliklar oziq moddalarini yo'qotayotganda, hosildan keyin ikki soat ichida tez muzlatilgan noxotda C vitamini 30% ko'proq saqlanadi.

Muzlatilgan oziq-ovqat va oziq moddalar sifati haqida iste'molchilarning noto'g'ri tushunchalarini bartaraf etish

Ko'p oziq-ovqat mutaxassislari muzlatishni oziq-ovqatning oziqlik sifatini vaqtinchalik to'xtatishga o'xshash deb hisoblashadi. Mevalar va sabzavotlarni yetilgan paytida tez muzlatilganda, ular o'zining foydali xususiyatlarining asosiy qismini saqlab qoladi. Boshqacha hikoya esa yangi olib kelinayotgan mahsulotlar haqida. Olimlarning o'tkazgan tadqiqotlari shuni ko'rsatdiki, ushbu mahsulotlar iste'molchilarga yetib borishidan oldin yuk mashinalarida va do'konlarda haftalab turish jarayonida o'z vitamin miqdorining 15 dan 60 foizigacha yo'qotishi mumkin. Sanoat muzlatkichlari haroratni deyarli darhol minus 18 gradus Selsiygacha tushirganda aynan bu sirr namoyon bo'ladi. Bu tez muzlanish katta muz kristallarini emas, balki kataklarga zarar yetkazmaydigan mayda muz donalarini hosil qiladi, shu tufayli oziq-ovqat butunligicha saqlanadi. Ko'pchilik tadqiqotlar ushbu jarayon natijasida dastlabki oziqlik moddalarning taxminan 95% atrofida saqlanishini ko'rsatadi. Ba'zan muzlatilgan oziq-ovqatlar savdo-do'konlarda "yangi" deb yorliqlangan, lekin uzoq muddat sayohat qilgan mahsulotlardan ham yaxshiroq oziqlik tarkibiga ega bo'lishi hamda.

Ko'p so'raladigan savollar

Flash muzlashi nima?

Tez muzlatish - oziq-ovqatning haroratini tezda -40°F dan past darajaga tushirish orqali kichik muz kristallarini hosil qilish va mahsulotlarni tez muzlatish, shu tariqa oziq moddalar va sifatni saqlash jarayonidir.

Tez muzlatish oddiy muzlatishga qaraganda oziq moddalarni qanday yanada yaxshi saqlaydi?

Haroratni tez kamaytirish tufayli tez muzlatish katta muz kristallarining hosil bo'lishini oldini oladi, shu tariqa hujayra butunligini saqlab, C vitamini hamda antioksidantlar kabi oziq moddalarni oddiy usullarga nisbatan yaxshiroq saqlaydi.

Nima uchun tez muzlatilgan oziq-ovqat ba'zan yangi oziq-ovqatdan ko'ra foydaliroq bo'ladi?

Tez muzlatilgan oziq-ovqat yetilish davrida saqlanadi, bu esa oziq moddalarning yo'qolishini minimal darajada saqlaydi, yangi mahsulotlarsa yetkazib berish va saqlash davomida oziq moddalarni yo'qotishi mumkin.

Tez muzlatish dengiz mahsulotlari sanoatida qanday qo'llaniladi?

Dengiz mahsulotlari sanoati tarkibini saqlash va yaroqlilik muddatini uzaytirish, shuningdek, muzlanishdan himoya qilish uchun baliq tutuvchi kemalarda tez muzlatish hamda vakuum bilan pichirlashdan foydalanadi.

Sabzavotlarni tez muzlatishda isitib tozalash (blanshirlash) qanday rol o'ynaydi?

Buzlashdan oldin nurlanish o'simliklarni buzuvchi fermentlarni neytrallashtiradi, shuning uchun ranglar va tarkib saqlanadi.