Флэш-тоңазытқыш қалай тамақтың қоректілігін сақтайды?

Жылдам тоңазытудың процесі мен қорек заттарын сақтауға әсері

Жылдам тоңазытқыштар тағамды минуттар ішінде -40°F-тан төмен температураға дейін тоңазытады, 50 микроннан кіші мұз кристалдарын пайда етеді. Бұл жылдам процесс клеткалық құрылымды сақтап, ферменттік белсенділікті баяулатып, кәдімгі тоңазытуға қарағанда С витамині сияқты жылуға сезімтал қорек заттарының 15–30% артығын сақтайды.

Жылдам тоңазытқыш деген не және ол тағамның тазалығын қалай сақтайды?

Стандарттық мұздатқыштардан өзгеше, жарық мұздатқыштар 75% тезірек температураны төмендету үшін мәжбүрлі ауа немесе криогенді салқындатуды қолданады. Бұл жылдамдық ылғалдың жоғалуын азайтады және бактериялардың өсуін тежейді, ликопин мен бета-каротин сияқты антиоксиданттарды олардың ең жоғары деңгейінде «тоқтатуға» мүмкіндік береді.

Тез Мұздатудың Ғылымы: Жасушалық Бүтіндікті Сақтау Үшін Мұз Кристалдарының Пайда Болуын Азайту

Баяу мұздату өсімдік және жануарлар жасушаларын жарып өтетін 200 микронға дейінгі мұз кристалдарын пайда етеді. Ал қарама-қарсы жағдайда, жарық мұздату тағам инженериясы зерттеулеріне сәйкес 50 микроннан төмен мұз кристалдарын құрайды, жасушалық бүтіндікті сақтайды және бастапқы ылғал мазмұнының 92%-ын сақтайды.

Неліктен Тез Мұздату Текстураны, Дәмді және Қоректілік Құрамын Жақсырақ Сақтайды

Тез мұздату баяу әдістерден үш негізгі механизм арқылы жоғары нәтиже көрсетеді:

• Тотығудың азаюы : Теңіз өнімдеріндегі липидті тотығуды 40% баяулатады
• Ферменттердің белсенділігін тоқтату : 90 секунд ішінде ферменттік белсенділіктің 80% -ын тоқтатады
• Қоректі заттардың тоқтатылуы : Жаңа жиналған жидектердегі антоцианиннің 95%-ын сақтайды, ал баяу тоңазытқанда ол 70%-ке дейін төмендейді

Жедел тоңазыту мен дәстүрлі тоңазытудың қоректік заттарды сақтау бойынша салыстырмалы талдауы

Жедел және баяу тоңазыту әдістерінің негізгі айырмашылықтары

Жедел тоңазытудың кезінде тамақ -30 градус Фаренгейттен төменгі температураға ұшырап, бірнеше минут ішінде қатады, ал дәстүрлі тәсілде бүкіл күні бойы қатуы мүмкін. Температураның тез төмендеуі үлкен мұз кристалдарының пайда болуын болдырмаған, ал дәстүрлі тәсілдерде олар пайда болады. Зерттеулерге сәйкес, 2022 жылы Journal of Food Engineering журналында жарияланғандай, баяу тоңазытуда мұз кристалдары шамамен он есе үлкейеді. Бұл неге маңызды? Шынында да, кіші мұз кристалдары тамақтың ұлпаларының бүтіндігін сақтауға көмектеседі, сондықтан кейінірек ериді, ал қатырылғаннан кейін оны қоршаған сұйыққа қоректік заттардың шығу ықтималдығы аз болады.

Баяу тоңазыту қалай қоректік заттардың бұзылуын және ұлпа зақымдануын үдетеді

Тамақ ұзақ уақыт бойы тоңазытылған кезде, ферменттер жұмыс істеуді жалғастырады және оттек қосылып, біз сақтағымыз келетін нәзік қоректік заттарды ыдыратады. Мысал ретінде шомырды алып көрейік. Екі ай бойы мұздатқышта сақталған кезде, әдеттегі мұздатылған шомыр С дәруменінің шамамен 40 пайызын жоғалтады. Ал тез мұздату, яғни сәулелі мұздату кезінде С дәруменінің көбі (шамамен 85%) сақталады, демек тек шамамен 15% ғана жоғалады. Тағы бір құбылыс – мұздату кезінде ұяшықтар зақымданып, су бөліп шығара бастайды. Дәл осы себепті дүкеннен сатып алынған мұздатылған көкөністерді еріткеннен кейін кейде жұмсақ немесе боз болып келеді.

Дәлелге негізделген салыстыру: С дәрумені мен антиоксиданттардың сақталуы

Соңғы зерттеулер қоректік заттардың сақталуындағы айтарлықтай айырмашылықтарды көрсетеді:

2023 жылғы USDA-ның қаржыландыруымен жүргізілген сынақ нәтижесінде алты ай бойы сақталған кәдімгі түрде тоңазытылған жидектерге қарағанда, жылдам тоңазытылған жидектерде антиоксидант деңгейі 20% жоғары болып қалады. Дәл осылайша, «Food Chemistry» (2022) журналы шұбынды тез тоңазытқан кезде каротиноидтердің 35% артық сақталатынын хабарлады, бұл өсімдікті жинау кезінен бастап тұтыну кезеңіне дейінгі әдістің тиімділігін көрсетеді.

Жылдам тоңазыту мен алдын-ала өңдеу арқылы жемістер мен көкөністердегі қоректік заттарды сақтау

Қоректік заттарды сақтауда шұбынды қайнату және басқа алдын-ала тоңазыту әдістерінің рөлі

Көкөністі қысқаша қайнаған суға салу немесе бумен өңдеу - қоректік заттардың уақыт өте келе ыдырауына әкелетін ферменттерді тоқтатады. Менің ойымша, 2022 жыл шамасында «Жартылай өнімдер химиясының журналында» жарияланған зерттеулерге сәйкес, бұл қарапайым үдеріс бұршақтағы С дәруменінің 90 пайызын сақтап қалады, ал алдымен ешқандай өңдеуден өткізбей-ақ қатырып қойсақ, одан аз мөлшерде сақталады. Шын мәніндегі сиқыр -40 градус Фаренгейт температурасында тез қатырып өңдеуді бланшировкамен қосқанда болады. Бұл комбинация тек қана қоректік заттарды сақтап қана қоймайды, сонымен қатар көкөністердің түстерін таза күйінде сақтайды және айлар бойы сақталғаннан кейін бұршақтың ботқа тәрізді болып кетпеуін қамтамасыз етеді.

Зерттеу жағдайлары: тез қатырылған шомыр, брокколи, жидек және шабдалыдағы қоректік заттардың сақталуы

• Қызанқ : қатыруға дейін өңделмеген көкөністермен салыстырғанда (USDA, 2023) фолаттың 84% сақталады
• Құлпынай : таза күйінде сақталған таза өнімдермен салыстырғанда алты айдан кейін антиоксидант деңгейі 12% жоғары
• Брокколи : Қатерлі ісіктен сақтанумен байланысты биоактивті қосылыстар болып табылатын глюкозинолаттардың 89%-ын сақтайды

Бұл нәтижелер жиналғаннан кейінгі нашарлауды минут ішінде тоқтата алатын тез қатыру қабілетіне байланысты, осылайша тотығу зақымдануын азайтып, фитонутриенттерді сақтайды.

Тез қатыру өнімдердегі жиналғаннан кейінгі қоректік заттардың бұзылуын қалай баяулатады

Өнеркәсіптік әдістермен тамақ бес минуттан кем уақытта қатып қалса, үлкен мұз кристалдарының ұлпа қабырғаларын жыртып жіберуі тоқталады. Бұл не дегенді білдіреді? Ерітіндіде суда еритін В витаминдері мен полифенолдар сияқты маңызды заттар кейінірек ериді, ал ериді, суға шайылып кетеді. Өткен жылы Food Preservation Review журналында жарияланған соңғы зерттеулерге сәйкес, жиналғаннан кейін тек төрт сағаттан кейін ғана мұздатылған жемістер мен көкөністер жиналғаннан кейін ұзақ уақыт бойы сақталып, содан кейін мұздатылған өнімдермен салыстырғанда қоректік құрамын шамамен 20-ден 35 пайызға дейін жақсырақ сақтайды. Тамақтың қоректік құндылығы тұрғысынан алғанда, әрине, әрқашан таза түрі ең жақсысы болып табылады.

Флэш-тоңазытқыштарды қолданып, ет және теңіз өнімдерінің қоректік сапасын сақтау

Балық пен еттегі ақуыздың құрылымын сақтау және майлардың тотығуын болдырмау

Флэш-тоңазыту кезінде температура -18°C (0°F) төменгі деңгейге өте жылдам түседі, бұл қалыпты тоңазыту әдістерімен салыстырғанда шамамен он есе кіші мөлшердегі мұз кристалдарының пайда болуына әкеледі. Нәтижесінде? Бұл әдіс бұлшық ет талшықтарын жақсырақ сақтайды, ылғалдың жоғалуын стандартты әдістерге қарағанда шамамен 40% төмендетеді және теңіз өнімдеріндегі майлардың тотығуын едәуір баяулатады — шамамен 60%-ға дейін азайтады. Лосось пен тунец сияқты танымал балық түрлерінде омега-3 май қышқылдарын сақтау үшін бұл қорғаныс өте маңызды. Дәстүрлі тәсілдермен тоңазытқан кезде бұл құнды қоректік заттар уақыт өте келе ыдырап, дәмі мен денсаулыққа пайдасын жоғалтады, сондықтан аларды дұрыс тоңазыту бастапқы кезден бастап өте маңызды.

Коммерциялық қолданыс: Балық өнеркәсібі тазалық пен қоректілікті сақтау үшін флэш-тоңазытуды қалай пайдаланады

Бүгінгі балық аулау кемелері суға шыққаннан кейін екі сағат ішінде өнімді өңдеу үшін борттағы жедел мұздатқыштарды пайдалануды бастады. Зерттеулер осындай мұздатқыштардың камбала филесіндегі витамин B12-нің шамамен 97 пайызын, тілпек қарасайдағы селенның шамамен 94 пайызын сақтайтынын көрсетті. Вакуумдық тығыздау әдістерімен қосылған кезде, бүкіл осы жинақ үштен бір бөлігіне дейін төмендетіп, мұздатқыштың құрғақтану проблемасына қарсы шынымен тамаша әсер етеді. Сақтау уақыты да сәйкес стандарттық практикамен салыстырғанда сегізден он екі айға дейін ұлғаяды. 2023 жылғы тағамды сақтау бойынша жарияланған зерттеу нәтижелеріне сәйкес, осы жедел мұздату мен вакуумдық орау процесінен өткен теңіз өнімдері он сегіз айдай сақталғаннан кейін де алғаш ауланған кездегідей негізгі тамақтық құндылығын сақтап қалады. Бұл дистрибьюторлардың әлі де жоғары сапа стандарттарын сақтай отырып, теңіз өнімдерін әлемнің барлық бұрыштарына жеткізе алатынын білдіреді.

Ғылыми келісім: Тез-тоңазытылған тамақ таза тамақпен бірдей пайдалы ма?

Жаңа және тоңазытылған өнімдердің қоректілік құндылығын салыстыратын зерттеулердің мета-талдауы

2015 жылғы Агрохимия және тамақ өнеркәсібі журналының зерттеуі сегіз әртүрлі дақылды қарастырып, тез тоңазыту туралы қызықты нәтиже ашты. Зерттеушілер жеміс-жидек пен көкөністерді осылайша сақтау кем дегенде үш ай бойы витамин Е мен магний деңгейінің шамамен 90-дан 110 пайызын сақтайтынын анықтады. Егер жиылғаннан кейін бес күн өткеннен кейін мұздатқышта сақталса, жаңа зерттеулер тоңазытылған брокколидің жаңа брокколиге қарағанда рибофлавинінің 25% артық екенін көрсетті. Бұл барлық табыстар 2021 жылы жарық көрген 43 дербес зерттеудің шолуымен салыстырғанда көрінетін жалпы картинаға сәйкес келеді. Мәліметтерге мұндай толық шолу жоғары сапалы тоңазытылған өнімдер мен нарықтан таза алынған өнімдердің витамин С, талшық деңгейі немесе минералдар мазмұны тұрғысынан алғанда ешқандай айырмашылық жоқ екенін білдіреді.

Бір таңғаларлық нәрсе: кейбір тоңазытылған жемістер мен көкөністерде витаминдердің мөлшері жоғары

Кейбір жағдайларда тоңазытылған өнімдер қоректік заттардың мазмұны жағынан жаңа эквиваленттерінен асып түседі. Мұздатылған көкжеміс антиоксиданттар деңгейін 15% жоғарылатады, себебі фермент тез арада деактивирленеді. Астық жинағаннан кейін екі сағат ішінде тоңазытылғанда 30% артық С витаминін сақтайды, ал жаңадан жиналған астық 10 күндік жол бойы қоректік заттарды жоғалтады.

Тұтынушылардың мұздатылған тағамдар мен олардың тағамдық сапасы туралы қате түсініктерін жою

Көптеген диетологтар тағамды тоңазытуды оның қоректілік сағатына пауза түймесін басу сияқты қарастырады. Жеміс-жидек пен көкөністер піскен кезде тез тоңазытылса, олар өздерінің пайдалы қасиеттерінің көбін сақтап қалады. Алайда, жаңа жиналған өнімдердің айтуы бойынша, оларды тұтынушыларға жеткізгенге дейін кемпірқосақтар мен дүкендерде апталар бойы сақтау кезінде витамин мөлшері 15-тен 60 пайызға дейін жоғалуы мүмкін. Кәсіби тоңазытқыштар температураны шамамен -18 градус Цельсий деңгейіне тез төмендеткенде сиқыр болады. Осындай тез тоңазыту ұлпаларды зақымдайтын үлкен мұз кристалдарының орнына кішкентай мұз түйірлерін пайда етеді, сондықтан тағам бүтін күйінде сақталады. Көбінесе зерттеулер осы процестің бастапқы қоректі заттардың шамамен 95 пайызын сақтайтынын көрсетеді. Кейде «жаңа» деп этикеткаланған, бірақ ұзақ уақыт бойы жол жүрген супермаркеттердің сөредегі өнімдеріне қарағанда тоңазытылған тағамдардың қоректілік құрамы тіпті жақсырақ болуы мүмкін.

ЖИІ ҚОЙЫЛАТЫН СҰРАҚТАР

Флеш-мороз деген не?

Жылдам тоңазыту - тағамның температурасын -40°F-тан төменгі деңгейге дейін тез төмендетіп, кішкентай мұз кристалдарын пайда етіп, өнімдерді тез тоңазытатын және қоректік заттар мен сапаны сақтайтын процесс.

Жылдам тоңазыту қалайша қарапайым тоңазытудан гөрі қоректік заттарды жақсырақ сақтайды?

Температураны тез төмендету арқылы жылдам тоңазыту үлкен мұз кристалдарының пайда болуын болдырмауға көмектеседі, бұл клеткалық бүтіндікті сақтап, витамин С мен антиоксиданттар сияқты қоректік заттарды қарапайым әдістерге қарағанда жақсырақ сақтауға мүмкіндік береді.

Неліктен жылдам тоңазытылған тағамдар кейде таза тағамдарға қарағанда қоректірек болады?

Жылдам тоңазытылған тағамдар шығарылу кезінде ең жоғары пісіп жетілу кезеңінде сақталады, ал таза тағамдар жеткізу және сақтау кезінде қоректік заттарын жоғалтуы мүмкін.

Жылдам тоңазыту теңіз өнімдері өнеркәсібінде қалай қолданылады?

Теңіз өнімдері өнеркәсібі түстің тазалығы мен қоректік заттарын сақтау үшін кемелерде жылдам тоңазытуды қолданады, сонымен қатар қосымша сақтау мерзімін ұзарту және мұздатқыштың құрғауын болдырмау үшін вакуумды орама қолданылады.

Көкөністерді жылдам тоңазытуда шайқаулау қандай рөл атқарады?

Ақарту ферменттерді бұзбас үшін жылдам мұздатудан бұрын қоректік заттарды бейтараптайды, түстер мен дәмдерді сақтайды.