การประยุกต์ใช้เครื่องทำเย็นแบบพุ่ง (Blast Chiller) ในอุตสาหกรรมบริการจัดเลี้ยง

ยกระดับประสิทธิภาพห้องครัวเชิงพาณิชย์ด้วยเครื่องเย็นด่วน

ปรับปรุงกระบวนการเตรียมและจัดเก็บอาหารในขนาดใหญ่ด้วยการระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว

เครื่องระบายความเย็นแบบเร็ว (Blast chillers) ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพอย่างมากในระบบจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ เพราะสามารถลดระยะเวลาการเย็นอาหารลงได้ประมาณ 70% เมื่อเทียบกับวิธีใช้ตู้เย็นทั่วไป ตามการวิจัยจาก Worldchefs ในปี 2023 เครื่องระบายความเย็นแบบเร็วที่ดีสามารถลดอุณหภูมิอาหารร้อนจากประมาณ 70 องศาเซลเซียส ลงไปถึงเพียง 3 องศาภายในเวลาไม่กี่นาทีถึง 90 นาที ซึ่งหมายความว่าพนักงานในครัวสามารถผลิตอาหารได้มากขึ้นอีกประมาณครึ่งหนึ่งต่อวัน โดยไม่จำเป็นต้องเพิ่มพื้นที่จัดเก็บ สิ่งที่ทำให้เครื่องเหล่านี้มีคุณค่าอย่างมากคือความสามารถในการแยกประเภทของอาหารต่างๆ ออกจากกันขณะทำการทำความเย็น สภาพแวดล้อมที่ควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนระหว่างพื้นที่ที่ใช้สำหรับเนื้อดิบ กับพื้นที่จัดเก็บอาหารสำเร็จรูป ทำให้เชฟสามารถทำงานหลายรายการพร้อมกันได้ รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสด ขนมอบ และอาหารที่เตรียมไว้แล้ว

ปรับปรุงกระบวนการทำงานและลดต้นทุนแรงงาน

ระบบควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติในเครื่องระบายความเย็นแบบเร่งด่วนช่วยลดขั้นตอนการตรวจสอบด้วยมือที่ยุ่งยาก ซึ่งตามข้อมูลจาก Avanti Corporate เมื่อปีที่แล้วระบุว่าใช้เวลาพนักงานประมาณ 6 ถึง 8 ชั่วโมงต่อกะการทำงาน ร้านอาหารที่เปลี่ยนมาใช้ระบบเหล่านี้พบว่าค่าใช้จ่ายด้านแรงงานลดลงประมาณ 40% เพราะทุกอย่างทำงานร่วมกันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น กระบวนการทำความเย็นถูกปรับให้ลื่นไหล มีการแจ้งเตือนล่วงหน้าเมื่อมีสัญญาณผิดปกติ และสามารถเชื่อมต่อกับระบบติดตามวัตถุดิบได้อย่างราบรื่น อีกทั้งตัวอย่างจริงจากปี 2023 ยังแสดงให้เห็นสิ่งที่น่าสนใจอีกด้วย โดยความสามารถในการประมวลผลแบบแบตช์ของเครื่องระบายความเย็นสมัยใหม่ ทำให้ทีมงานในครัวมีเวลาเพิ่มขึ้นประมาณ 15 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการรักษามาตรฐานคุณภาพอาหาร และพัฒนาเมนูใหม่ๆ แทนที่จะต้องวิ่งไปแก้ปัญหาอุณหภูมิอยู่ตลอดเวลา

กรณีศึกษา: การบูรณาการในบริการจัดเลี้ยงงานอีเวนต์ที่มีปริมาณสูง

ผู้ให้บริการจัดเลี้ยงในสหราชอาณาจักรที่ดูแลการให้บริการอาหารมากกว่า 5,000 มื้อต่อวัน ได้นำระบบเบลสชิลเลอร์ 3 ชุดมาใช้งาน จนสามารถบรรลุผลลัพธ์ดังต่อไปนี้:

เส้นโค้งการควบคุมอุณหภูมิแบบโปรแกรมได้ของระบบ ทำให้สามารถเปลี่ยนผ่านอย่างราบรื่นระหว่างโปรตีนแบบซูวีดและของหวานที่บอบบางได้อย่างต่อเนื่องในช่วงเวลาที่มีความต้องการสูง

ข้อได้เปรียบด้านการประหยัดเวลาและการประมวลผลแบบชุดสำหรับผู้ให้บริการจัดเลี้ยง

วิธีการแช่เย็นแบบสามขั้นตอน โดยเริ่มจากการทำความเย็นอย่างรวดเร็ว ตามด้วยการช่องแข็งลึก จากนั้นจึงทำให้อุณหภูมิคงที่ ช่วยให้พนักงานในครัวสามารถเตรียมอาหารสำหรับเมนูต่างๆ ในงานเลี้ยงได้ล่วงหน้าถึงร้อยละ 80 ภายในเวลาไม่กี่วัน ซึ่งช่วยลดภาระงานเตรียมการในนาทีสุดท้ายลงได้ประมาณร้อยละ 30 และยังคงปฏิบัติตามแนวทางของ USDA ด้านความปลอดภัยในการจัดการอาหาร การดำเนินธุรกิจจัดเลี้ยงที่นำเทคนิคนี้มาใช้พบว่าการบริการในงานขนาดใหญ่มีความราบรื่นมากยิ่งขึ้น โดยมีรายงานว่าใช้เวลารอบบริการเร็วขึ้นประมาณร้อยละ 22 เนื่องจากส่วนประกอบส่วนใหญ่ถูกเก็บเย็นไว้แล้ว และเมื่อลูกค้ามาถึงก็เพียงแค่จัดวางและประกอบอาหารอย่างรวดเร็ว

การรับรองความปลอดภัยของอาหารและการปฏิบัติตามกฎระเบียบ

ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียด้วยการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วสู่ช่วงอุณหภูมิที่ปลอดภัย

เครื่องระบายความเย็นแบบเร็วสามารถลดอุณหภูมิอาหารที่ปรุงสุกแล้วจาก 140 องศาฟาเรนไฮต์ลงจนถึง 40 องศาฟาเรนไฮต์ ภายในเวลาประมาณ 90 นาที ซึ่งเร็วกว่าวิธีการทำความเย็นแบบปกติถึงประมาณสี่เท่า ส่งผลให้ช่วงเวลาที่อาหารอยู่ในเขตอันตรายระหว่าง 40 ถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งเป็นช่วงที่เชื้อแบคทีเรียอันตรายอย่างเช่น ซัลโมเนลลา และอีโคไล เริ่มเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ลดน้อยลงอย่างมาก โดยเฉพาะกับอาหารที่มีความเสี่ยงสูง เช่น เนื้อสัตว์ที่ตุ๋นช้าๆ หรือซอสครีม การทำให้อาหารเหล่านี้เย็นตัวลงอย่างปลอดภัยภายในช่วงเวลานี้จึงมีความสำคัญมาก ตามแนวทางของ FDA ปี 2023 อัตราการเจริญเติบโตของแบคทีเรียจะชะลอตัวลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 40 องศาฟาเรนไฮต์ ลดลงเกือบ 99 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับช่วงที่อาหารอยู่ในอุณหภูมิที่สูงกว่า

สนับสนุนการปฏิบัติตาม HACCP และความพร้อมสำหรับการตรวจสอบในครัวเชิงพาณิชย์

เครื่องทำความเย็นแบบเร่งด่วนในปัจจุบันมาพร้อมกับระบบบันทึกอุณหภูมิดิจิทัล และฟีเจอร์การรายงานอัตโนมัติ ซึ่งสามารถปฏิบัติตามมาตรฐาน HACCP ได้อย่างไม่ยุ่งยาก การจัดทำเอกสารที่ระบบเหล่านี้สร้างขึ้นนั้นสามารถใช้ตรวจสอบตามข้อกำหนดการควบคุมอุณหภูมิในส่วน 3-501.14 ได้ ซึ่งเป็นประเด็นที่ผู้ตรวจสอบมักให้ความสำคัญในการตรวจเยี่ยมแต่ละครั้ง ร้านอาหารที่เปลี่ยนมาใช้เครื่องทำความเย็นแบบเร่งด่วนพบว่ามีปัญหาลดลงอย่างมากในการตรวจสอบตามรอบ โดยจากงานวิจัยของ NSF International เมื่อปีที่แล้ว ผู้ประกอบการรายงานว่ามีความจำเป็นในการดำเนินการแก้ไขที่ลดลงประมาณ 65% ในระหว่างการตรวจสอบ เมื่อเทียบกับการใช้ระบบเดิมที่ต้องตรวจสอบด้วยตนเอง

ข้อมูล: การทำความเย็นที่เร็วขึ้นถึง 70% ช่วยลดการเน่าเสียของอาหาร

หน่วยงานบริการจัดเลี้ยงที่นำโปรแกรมการวางแผนตรวจสอบ (validated mapping programs) มาใช้ร่วมกับระบบควบคุมวงจรอัตโนมัติ พบว่ามีความคลาดเคลื่อนด้านความปลอดภัยของอาหารลดลง 70% เมื่อเทียบกับกระบวนการทำงานเดิม ซึ่งน่าจะเกิดจากช่วงเวลาที่อาหารต้องสัมผัสกับช่วงอุณหภูมิอันตรายลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

รักษาคุณภาพอาหาร ลดต้นทุน และบรรลุเป้าหมายด้านความยั่งยืน

คงคุณค่าทางโภชนาการ สีสัน และเนื้อสัมผัสไว้ได้สูงสุด

การเย็นอย่างรวดเร็วช่วยให้อาหารมีรสชาติสดใหม่ เพราะทำให้อาหารออกจากช่วงอุณหภูมิอันตรายที่เชื้อแบคทีเรียเติบโตได้ดี (40 องศาฟาเรนไฮต์ ถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ ภายในเวลาไม่ถึง 90 นาที) การทำความเย็นอย่างรวดเร็วนี้ช่วยรักษารสชาติให้เป็นธรรมชาติ โดยเคลื่อนผ่านช่วงเสี่ยงอย่างรวดเร็ว ช่วยรักษษาสารอาหารไว้มากขึ้น และรับประกันความฉ่ำของเนื้อสัตว์

ลดของเสียจากอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา

เครื่องพ่นลมเย็นสามารถยืดอายุความสดของอาหารสำเร็จรูปได้นานกว่าสภาพปกติประมาณ 4 วัน ตามรายงานจากผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันอาหารแห่งมหาวิทยาลัยจอร์เจีย จากการศึกษาเฉพาะทางในปี 2024 เกี่ยวกับการถนอมอาหาร ปัจจุบัน มหาวิทยาลัยในแคนาดาสามารถลดของเสียจากอาหารได้ถึง 13 เปอร์เซ็นต์เต็ม เนื่องจากผู้วางแผนเมนูอาหารเปลี่ยนมาใช้วิธีผลิตอาหารแบบชุดใหญ่ โดยใช้ชุดสูตรอาหารที่เตรียมไว้ล่วงหน้า และทำการระบายความเย็นทันทีหลังปรุงเสร็จ

การมีส่วนร่วมในการบรรลุเป้าหมายด้านการจัดเลี้ยงที่ยั่งยืนและเป็นศูนย์ของเสีย

การใช้ระบบเย็นฉับพลันสามารถช่วยคงความสดของอาหารได้ดีขึ้น และปรับปรุงรอบการหมุนเวียนสินค้าคงคลัง ซึ่งช่วยลดปริมาณขยะที่ส่งไปยังหลุมฝังกลบอย่างมาก สอดคล้องกับพันธสัญญาในการบรรลุเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน ตามรายงานการวิจัยเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงปี 2024 บางโครงการในโรงพยาบาลที่นำระบบเย็นฉับพลันมาใช้สามารถเบี่ยงเบนอนุสรณ์อาหารได้มากกว่า 300 ตันต่อปีไปสู่การหมักปุ๋ยแทนการนำไปทิ้งในหลุมฝังกลบ โดยอาศัยการถนอมอาหารอย่างรวดเร็ว

การปรับปรุงความพึงพอใจของผู้บริโภคและการเพิ่มคะแนนการให้บริการ

ผู้ให้บริการจัดเลี้ยงที่ปรับปรุงระบบโลจิสติกส์สามารถลดเวลาการให้บริการลงได้ถึง 40% จากการใช้ชุดอาหารสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ลูกค้ารายงานว่ามีความพึงพอใจสูงขึ้นในด้านความตรงต่อเวลาของการบริการ รวมถึงรสชาติของอาหารที่สดใหม่กว่า เนื่องจากกระบวนการผลิตที่ควบคุมได้และเป็นระบบ (รายงานประสบการณ์งานอีเวนต์และรับประทานอาหาร 2024)

บทสรุป: ปัจจัยขับเคลื่อนนวัตกรรมเพื่อการเติบโตและความเป็นเลิศในอนาคตด้านการรับประทานอาหาร

โดยรวมแล้ว การนำเครื่องทำความเย็นแบบพุ่ง (blast chillers) มาใช้ในครัวขนาดใหญ่และหน่วยงานจัดเลี้ยง ถือเป็นก้าวสำคัญในการยกระดับทั้งประสิทธิภาพและความปลอดภัยของอาหาร โดยการช่วยให้กระบวนการลดอุณหภูมิทำได้เร็วขึ้นและปลอดภัยยิ่งขึ้น ระบบเหล่านี้ไม่เพียงแต่รักษาคุณภาพของอาหารไว้ แต่ยังช่วยลดของเสียจากอาหารและเพิ่มประสิทธิภาพในการใช้ทรัพยากร สำหรับธุรกิจที่มุ่งเน้นการบริการลูกค้าและการดำเนินงานอย่างยั่งยืน การติดตั้งเทคโนโลยีเครื่องทำความเย็นแบบพุ่งจึงถือเป็นการตัดสินใจเชิงกลยุทธ์ เพื่อเพิ่มผลผลิตและปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยของอาหาร

ส่วน FAQ

ชิลเลอร์แบบพ่นเย็นคืออะไร

เครื่องทำความเย็นแบบพุ่ง (blast chiller) คือ อุปกรณ์ทำความเย็นชนิดพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อลดอุณหภูมิอาหารอย่างรวดเร็ว จากอุณหภูมิสูงหลังการปรุง ไปยังอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษา ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้อย่างมีประสิทธิภาพ

เครื่องทำความเย็นแบบพุ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในครัวได้อย่างไร

เครื่องทำความเย็นแบบพุ่งสามารถลดระยะเวลาการลดอุณหภูมิอาหารได้มากถึง 70% เมื่อเทียบกับตู้เย็นทั่วไป ทำให้พนักงานในครัวสามารถเตรียมอาหารได้มากขึ้นในแต่ละวัน โดยไม่จำเป็นต้องเพิ่มพื้นที่จัดเก็บ

เครื่องทำให้เย็นเร็วช่วยด้านความปลอดภัยของอาหารอย่างไร

เครื่องทำให้เย็นเร็วจะลดอุณหภูมิของอาหารที่ผ่านการปรุงสุกแล้วอย่างรวดเร็ว ซึ่งช่วยลดระยะเวลาที่อาหารต้องอยู่ใน "เขตอันตราย" ที่อุณหภูมิ 40-140°F ซึ่งเป็นช่วงที่แบคทีเรีย เช่น ซัลโมเนลลา และอีโคไล เจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว การทำความเย็นอย่างรวดเร็วนี้ช่วยลดความเสี่ยงของการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้เกือบ 99%

เครื่องทำให้เย็นเร็วช่วยสนับสนุนด้านความยั่งยืนอย่างไร

การแช่เย็นแบบเร็วช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้อีก 4-5 วัน จึงช่วยลดของเสียและส่งเสริมความพยายามในการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม เป้าหมายการดำเนินงานแบบไม่มีขยะ (zero-waste) ภายในกิจกรรมการจัดเลี้ยง