Hűtőgépek alkalmazása a katering iparban

A kereskedelmi konyhák hatékonyságának növelése gyorshűtőkkel

A gyors hűtés révén a nagy léptékű élelmiszer-készítés és -tárolás egyszerűsítése

A gyorsfagyasztók jelentősen növelik a hatékonyságot nagy léptékű kiszolgálás esetén, mivel a Worldchefs 2023-as kutatása szerint körülbelül 70%-kal csökkentik az ételek hűtési idejét a hagyományos hűtőmódszerekhez képest. Egy jó minőségű gyorsfagyasztó képes forró ételeket kb. 70 °C-ról mindössze 90 perc alatt 3 °C-ra lehűteni. Ez azt jelenti, hogy a konyhán dolgozó személyzet naponta körülbelül másfélszer annyi ételt tud elkészíteni anélkül, hogy további tárolóhelyre lenne szükség. Ezeket a gépeket különösen értékessé teszi, hogy a hűtés során külön tartják a különböző típusú ételeket. A szabályozott hőmérsékletű környezet megakadályozza a nyers húsokkal foglalkozó területek és a kész ételek tárolására szolgáló helyek közötti szennyeződés kockázatát, így a séfek egyszerre dolgozhatnak többféle terméken, beleértve friss húsokat, süteményeket és már elkészített ételeket is.

Működési folyamatok javítása és a munkaerőköltségek csökkentése

Az automatizált hőmérséklet-szabályozás a gyors hűtőkben jelentősen csökkenti azokat a személyigényes manuális ellenőrzéseket, amelyek általában körülbelül 6–8 munkaórát vesznek igénybe műszakonként – ezt az adatot az Avanti Corporate múlt évéből származó adatai támasztják alá. Azok a vendéglátóhelyek, amelyek áttértek ezekre a rendszerekre, körülbelül 40%-os csökkenést tapasztaltak a munkaerőköltségekben, mivel minden most jobban összehangolódik. A hűtési folyamat hatékonyabbá vált, korai figyelmeztetések érkeznek lehetséges problémák esetén, és minden jól integrálódik az alapanyag-nyomon követési rendszerükbe. Egy 2023-as, a gyakorlatban végzett példa is érdekes eredményt mutatott. A modern gyors hűtők tételhűtési képességeinek köszönhetően a konyhai csapatok hetente körülbelül 15 további órával rendelkeztek arra, hogy a minőségbiztosításon és új menüfogások kidolgozásán dolgozzanak, ahelyett hogy állandóan hőmérsékleti problémákat kellett volna javítaniuk.

Esettanulmány: Integráció egy nagy létszámú rendezvénycatering szolgáltatásban

Egy Egyesült Királyságban működő rendezvénycatering cég, amely naponta több mint 5000 ételt készít, három gyors hűtőberendezést vezetett be, amelyeknek köszönhetően elérte:

A rendszer programozható hűtőgörbeinek köszönhetően a csúcsigény alatt zökkenőmentes átmenet volt a fehérjék és a finom desszertek között.

Időmegtakarítás és tételfeldolgozás előnyei a vendéglátóipari vállalkozások számára

A háromlépcsős robbanáscsillapító módszer gyors hűtés, amelyet mélyfagyasztás követ, majd stabilizáció lehetővé teszi a konyha személyzetének, hogy a bankett menü 80 százalékát akár két nappal korábban is elkészítsék. Ez 30 százalékkal csökkenti az utolsó pillanatban elvégzendő őrült előkészítő feladatokat, és még mindig minden a biztonságos USDA élelmiszer-kezelési irányelvek szerint történik. A vendéglátóipari vállalkozások, amelyek ezt a technikát alkalmazták, azt tapasztalták, hogy a nagy rendezvényeken is sokkal simább a kiszolgálás. Körülbelül 22 százalékkal gyorsabb üzemidővel rendelkeznek, mert a legtöbb alkatrész már hűtve van, és csak gyors összeszerelésre van szükségük, amikor a vendégek megérkeznek.

Élelmiszerbiztonság és szabályozásmegfelelés biztosítása

A baktériumok növekedésének megelőzése a biztonságos hőmérséklet-övezetek gyors hűtésével

A gyorshűtők 90 perc alatt lecsökkenthetik a főtt ételeket 140 fokról 40 fokra. Ez kb. négyszer gyorsabb, mint a hagyományos hűtő módszerekkel. Ez csökkenti az élelmiszerek időtartamát a 40 és 140 fok közötti veszélyes zónában, ahol a káros baktériumok, mint a Salmonella és az E. coli gyorsan elkezdenek szaporodni. Ha különösen veszélyes ételekkel van dolgunk, mint például lassan főtt húsokkal vagy krémes szószokkal, nagyon fontos, hogy ezeket ebben az időtartamban biztonságosan lehűtsük. Az FDA legfrissebb irányelvei szerint 2023-tól, amikor a hőmérséklet 40 fok alá esik, a baktériumok növekedése drámaian lelassul, majdnem 99 százalékkal csökken, mint amikor a melegebb tartományban vannak.

A kereskedelmi konyhák HACCP-megfelelésének és ellenőrzési készségének támogatása

A mai nagyfokú hűtőberendezések digitális hőmérséklet-naplóval és automatikus jelentési funkciókkal vannak felszerelve, amelyek a HACCP szabványoknak megfelelően működnek. A rendszer által generált dokumentáció készen áll a vizsgálatra a 3-501.14-es hűtőszabályzat szerint, amit a felügyelők mindig alaposan vizsgálnak a körük során. Azok az éttermek, amelyek a robbanáscsillapítókra váltanak, jelentős mértékben csökkentették a vizsgálatok során észlelt problémákat. Az NSF, a tavalyi nemzetközi kutatás szerint a működtetők 65%-kal kevesebb korrekciós intézkedést jelentettek a vizsgálatok során, amikor a régi módú kézi ellenőrzés helyett ezeket a modern rendszereket használták.

Adatpont: 70%-kal gyorsabb hűtés csökkenti az élelmiszerek romlását

A hitelesített térképzési programok végrehajtásával és az automatizált ciklusellenőrzéssel együtt végzett vendéglátási tevékenységek 70%-kal csökkentették az élelmiszerbiztonsági eltéréseket a korábbi munkafolyamatokkal összehasonlítva, valószínűleg az élelmiszerek hőmérsékletveszélyes zónában eltöltött idő jelentős csökkentésével.

Élelmiszerminőség megőrzése, költségcsökkentés és a fenntarthatósági célok elérése

A legmagasabb tápanyagértékűség, gazdagság és textúra megmaradása

A gyors hűtés friss ízű ételt biztosít, mert a veszélyes hőmérséklet-tartományon kívül helyezi el az ételt, ahol a baktériumok szeretnek növekedni (90 perc alatt 40 és 140 fok között). A gyors hűtés természetes ízeket biztosít, mivel gyorsan áthalad a veszélyes zónákon, több tápanyagot megőrz, és biztosítja a zsíros húst.

Az élelmiszer-pazarlás csökkentése és a tartósíthatóság meghosszabbítása

A gyorshűtők körülbelül 4 nappal hosszabb ideig tartják a kész ételek frissességét, mint a szokásos körülmények, és jó állapotban maradnak, a Georgia Egyetem Élelmiszerintézetének szakértői szerint a speciális 2024 élelmiszer-megőrzési tanulmányukban. A kanadai egyetemekben 13 százalékkal kevesebb hulladék kerül eldobásra, ahol az étkezési tervezők a készletekben készített, frissen főtt receptkészleteket használó étkezési cikkekre váltottak.

A fenntartható és nulla hulladékot okozó étkezési célok eléréséhez való hozzájárulás

A friss élelmiszerek megőrzésében és a készletforgalmi időzítés egyszerűsítésében a gyorshűtés jelentősen csökkentheti a hulladéklerakókba való bevetést, támogatva a fenntartható fejlesztési célkitűzések elérése iránti kötelezettségvállalásokat. A 2024 Catering Technology Insights kutatása szerint néhány, robbanáscsillapítással működő kórházi program évente több mint 300 tonnát irányít a komposztálás felé, ahelyett, hogy gyors élelmiszermegőrzéssel töltött hulladéklerakókról lenne szó".

A fogyasztói elégedettség javítása és a szolgáltatás minősítésének javítása

A logisztikai szolgáltatásokat javító vendéglátók 40%-kal hátrálnak a gyors bankett kerékpárosítással. Az ügyfelek magasabb elégedettséget jelentenek a pontosság és a frissebb ízű ételek tekintetében, amelyek a szabályozott és egyszerűsített munkafolyamatból származnak (2024 Events & Dining Experience Report).

Végezet: Az innováció hajtóerejei a jövőbeni növekedésnek és a kiválóságnak az étteremben

A nagyfokú konyhákba és a vendéglátóipari üzemekbe való beépítés lényegében jelentős ugrást jelent mind a hatékonyság, mind az élelmiszerbiztonsági előírások tekintetében. A gyorsabb és biztonságosabb hűtés révén ezek a rendszerek nemcsak megőrzik az élelmiszerek integritását, hanem segítenek az élelmiszerhulladék csökkentésében és az erőforrások maximális felhasználásában is. Az ügyfélszolgálatban és a fenntarthatóságban kiemelkedő szerepet kívánó vállalkozások számára a robbanáscsillapító technológia integrálása stratégiai döntésnek tűnik a termelékenység növelése és az élelmiszerbiztonsági előírások betartásának biztosítása érdekében.

GYIK szekció

Mi az a hűtőgép?

A nagy hűtőberendezés egy speciális típusú hűtőberendezés, amelyet arra terveztek, hogy az élelmiszereket gyorsan hűtse a magas főzési hőmérsékletről a biztonságos tárolási hőmérsékletre, hatékonyan csökkentve a baktériumok növekedésének kockázatát.

Hogyan növeli a gyorshűtő a konyha hatékonyságát?

A gyorshűtők 70%-kal csökkentik az élelmiszerek hűtési idejét a szokásos hűtőszekrényhez képest, így a konyha személyzetének több ételt lehet naponta feldolgozni, anélkül, hogy a tárolási igények növekednének.

Hogyan segítenek a robbanáscsillapítók az élelmiszerbiztonságban?

A gyorshűtők gyorsan csökkentik a főtt élelmiszerek hőmérsékletét, minimálisra csökkentve a 40-140 °F-os "veszélyes zónában" eltöltött időt, ahol a Salmonella és az E Coli baktériumok szaporodnak. Ez a gyors hűtés közel 99 százalékkal csökkenti a baktériumok növekedésének kockázatát.

Hogyan járulnak hozzá a robbanáscsillapítók a fenntarthatósághoz?

A gyors hűtés 4-5 nappal meghosszabbítja az élelmiszerek fogyaszthatósági idejét, csökkentve ezzel a hulladékmennyiséget, és támogatva a cateringműveletek fenntarthatósági törekvéseit és a hulladékmentes célkitűzéseket.