Жылдам тұзату әдеттегі тұзатудан негізінен соншалықты жылдам жүруімен ерекшеленеді. Қалыпты тұзатқыштарға тағамды дұрыс тұзату үшін бірнеше сағат кетуі мүмкін, ал жылдам тұзату кейде тек бірнеше минут, тіпті секундпен өлшенетін уақытта орындалады. Бұл қалай жүзеге асады? Тағамға өте суық температура, әдетте шамамен минус 40 градус Фаренгейтке дейінгі температура әсер етеді. Уақыттың маңызы зор, өйткені заттар жылдам тұзатылған сайын тағамның ішінде үлкен мұз кристалдары түзілмейді. Осындай үлкен кристалдар тағамның жасуша құрылымын кесіп түсіріп, кейінірек сіңір құрғақтығына әкеліп соғады. «Журнал ов фуд инжиниринг» сияқты орындардағы ғалымдар осы мәселені зерттеп шықты және олар табылған нәтижелер тағамның дәмі мен құрылымына назар аударатын кез келген адам үшін маңызды екенін көрсетті. Жылдам тұзату әдістерімен сақталған тағамдар қалыпты үйде орналасқан тұзатқыштарда баяу тұзатылған тағамдарға қарағанда сапасын ә существенней сақтап қалатынын дәлелдеді.
Мұз кристалдары қату кезінде пайда болғанда, олар тікелей тағамдардың сапасына әсер етеді. Баяу қату нәтижесінде үлкен мұз кристалдары түзіліп, тағамның ұлпаларында дәмі мен құрылымы өзгеретіндей етіп зақым келтіреді. Ал тез қату процесінде кіші кристалдар пайда болып, ұлпаға аз зиян келтіреді. Көптеген адамдар тез қатырылған өнімдердің құрылымы мен дәмінің тұрақты екенін байқайды. Бұны ғылыми тұрғыда Food Chemistry сияқты журналдардағы зерттеулер де растайды. Сондықтан тағам өнімдерін сақтау мен өндіру саласында жұмыс жасайтын мамандар үшін негізгі қорытынды: неғұрлым мұз кристалдары кіші болса, құрылым мен дәм сапасы соғұрлым жақсы сақталады.
Энергияны пайдалану тұрғысынан алғанда, жарқылдап суытқыштар әдеттегі суытқыштарға қарағанда бизнес үшін шынымен де бәсекеге қабілетті. Бұл құрылғылар өнімдерді дәстүрлі әдістерге қарағанда әлдеқайда тез қатырып салатындықтан, энергияны аз пайдаланады. Жылдам қатыру процесі жүйенің жұмыс істеу уақытын қысқартады. Көптеген тамақ өңдеушілер жарқылдап қатыру технологиясына ауысқаннан кейін электр энергиясына шығындарын 30% дейін азайтқанын айтады. Энергияны аз пайдалану сонымен қатар көміртегі ізінің кішірейіп, қоршаған ортаға тигізетін әсерінің азаюын білдіреді. Жоғары көлемде жұмыс істейтін мейрамханалар мен дүкендер тізбегі үшін бұл екі артықшылық жарқылдап суытқыштардың бастапқы құны жоғары болса да, оған инвестиция салуға тұрарлық екенін білдіреді. Операторлар ай сайын ақша үнемдейтінін және қоршаған ортаға тигізетін әсерін бақылау аясында ұстайтынын байқады.
Қоректенумен айналысатын адамдар жылдам түрде қатыру дәстүрлі терең тұзатынан гөрі тағамды сауықтыра ұстайды. Тағам жылдам қатып қалса, салқын температурада болу уақыты аз болады, сондықтан витаминдер мен минералдар сияқты маңызды құрамдар көп ыдырамайды. Жылдам тұзаттар -40 градус Фаренгейтке дейінгі өте салқын температурада жұмыс істейді, бәрін бұзылмас бұрын орнына келтіреді. Дәстүрлі тұзаттар заттарды қатыруға көп уақыт жұмсайды, ал ыдырау процесіне қажетті уақытты ұлғайтады. Тұрақты тұзатта сақталған жемістер мен көкөністерге қарағанда жылдам тұзатта сақталған жемістер мен көкөністерде сақталған витамин С мен А көбірек болатынын көптеген зерттеулер дәлелдейді.
Жылдам таңғыш нәннің құрылымын біраз сақтайды, әсіресе ет пен жеміс-жидектер туралы болса. Себебі неде? Ол тағамның ішінде үлкен мұз кристалдарының пайда болуын жедел тоқтатуға қабілетті. Дәстүрлі баяу таңғыш процесінде тағамның ұлпаларын жарып, құрылымын бұзатын үлкен кристалдар түзіледі. Сондықтан тағамды еріткен кезде ол қатты бозаңып, дәмсіз болып қалады. Ал жылдам таңғыш кезінде кішігірім мұз кристалдары түзіледі, сондықтан тағам жаңа болған кездегідей болып сақталады. Ет өңдеу кәсіпорындары осы әдісті жақсы көреді, себебі сақтау кезінде ақуыздардың зақымдануын болдырмақшы болады. Дәмі мен құрылымын жоғалтпай сапалы ет асыра сатып алуға дайын кез келген адам үшін жылдам таңғыш дәстүрлі әдістерге қарағанда едәуір айырмашылық туғызады.
Тағамды шамамен -40 градус Фаренгейтке дейінгі температураға дейін түсіру дүкендердің рауалында ұзақ уақыт сақтау үшін өзгеріс жасайды. Температура осыншалықты төмен болған кезде мұздатқыштың ішінде болып жатқан құбылыс шын мәнінде таңқаларлық. Ферменттер өте баяу қозғала бастайды және бактериялар тіркейді, яғни уақыт өте құрғақшылық пен бүліну азаяды. Осындай салқынды сақтау дәмді сақтауға және маңызды витаминдерді сақтауға көмектеседі. Сол себепті көптеген ірі тағам компаниялары осы температураны алтын стандарт ретінде ұстанады. Мейрамханалар мен дүкендер тізбегі барлығын кем дегенде осыншалықты суықта сақтаса, тұтынушылар кейінгі дәмнің нашарлауын немесе құрылымның өзгеруін байқамайтынын тәжірибеден біледі. Көптеген коммерциялық асханалар сол нөлден төменгі деңгейге жету үшін арнайы жасалған қуатты мұздатқыштарға және қаржы салады, өйткені ешкім ерітілгеннен кейін нәзік мұздатылған пицца немесе көкөністер туралы шағымдармен айналысқы келмейді.
Криогенді сәуле шығару әдісі биологиялық үлгілерді қорғау қажет болатын зертханаларда маңызды рөл атқарады. Тез қаттыру әдісі үлгілердің ыдырауын тоқтатып, оларды пайдалануға болатындай күйде сақтауға өте тиімді. Бұл әсіресе сезімтал материалдар үшін өте маңызды. Қан плазмасы немесе тіндердің мәдениетін мысалға келтіруге болады — бұл өте әлсіз материалдар. Қаттыру кезінде температура тез төмендегенде жасушалардың ішінде зиян келтіретін мұз кристалдарының түзілуі азаяды, сондықтан жасуша құрылымдары сақталып қалады. Көптеген зерттеу орталықтары уақыт өте келе бұл әдістің тиімділігіне көз жеткізді. Кейбіреулері өз нәтижелерін жариялады және криогендік әдістердің ғылыми жұмыстардың әртүрлі салаларында үлгілерді тірі және пайдалануға ыңғайлы күйде сақтаудың қаншалықты маңызды екенін көрсетті.
Тағам өнеркәсібінде тез қатыру қондырғыларының арқасында тағамдарды қатыру әдісіне байланысты үлкен өзгерістер болып жатыр. Ел бойынша қатыру жүйелерін жақсартқан кезде зауыттар нәтижелерінің жақсарғанын хабарлап жатыр. Бұл машиналар тез жұмыс істейді, температураны соншалықты тез төмендетеді, бактериялардың көбеюіне жол бермейді және витаминдердің көп бөлігі сақталып қалады. Әртүрлі салалық есептерге сәйкес, жаңа тез қатыру технологиясына көшкен компаниялар өз өнімдерін қаптау сапасын төмендетпей, шығарылым көлемін 15-20% арттырғанын байқауға болады. Кейбір зауыттар тіпті ескі әдістермен салыстырғанда қатыру нәтижелерінің дәмі мен құрылымында айтарлықтай айырмашылықтар бар екенін атап өтті, әрине нәтижелер қандай да болмасын қатырылып жатқан өнімге байланысты әртүрлі болуы мүмкін.
Дүкендерде тауарлардың сапасын сақтау үшін көрме тоңазытқыштарында жеткілікті дәрежеде суықты ұстап тұру өте маңызды. Жарылғыш тоңазытқыштарды кәдімгі көрме тоңазытқыштарымен салыстырғанда жарылғыш тоңазытқыштар өнімдерді ұзақ уақыт таза ұстайды. Дүкендер сақталынатын тауарға сәйкес қай түрлі тоңазытқыш технологиясын таңдауы керек. Кейбір заттар үшін стандартты көрме тоңазытқыштары жақсы жұмыс істейді, бірақ қатаң температура бақылауы қажетті заттармен жұмыс істеу кезінде жарылғыш тоңазытқыштар жалпы алғанда жақсырақ нәтиже береді. Уақыт өте келе, дүкен желілерінің көбі өз қоймаларын басқару туралы есептерінде осы айырмашылықты байқаған.
Алмасу камерасын және қалыпты мұздатқышты салыстырғанда, бірінші көзқарас бойынша баға жоғары болып көрінеді. Себебі? Олар жаңа технологиялармен жабдықталған, бұл құрылғылар стандартты нұсқаларға қарағанда тазалықты әлдеқайда жылдам сақтауға мүмкіндік береді. Бірақ сандар потенциалды сатып алушыларды қорқытпауы керек. Көптеген компаниялар кейін ақша үнемдейтінін байқайды, себебі бұл құрылғылар жалпы алғанда аз қуат тұтынады және жөндеуді аз қажет етеді. Энергия тиімділігі ғана орнатқаннан кейін айлық шоттарды қатты қысқартады. Нақты деректер 3-тен 5 жылға дейінгі мерзімде көптеген тағам өңдеушілердің электр энергиясының төмен бағасы мен өнімді сақтау көрсеткіштері арқасында ақшасын қайтарып алатынын көрсетеді. Кейбір мейрамханалар тауар қалдықтары алмасу мұздату технологиясына өткеннен бері 30% азайғанын хабарлайды.
Әрбір жүйенің қандай түрде техникалық қызмет көрсету қажет екенін білу – дәстүрлі мұздатқыштар мен жылдам мұздатқыштарды салыстырғанда барлығын айқындайды. Көбінесе дәстүрлі модельдер жиі тексеру мен жөндеуді қажет етеді, өйткені олар заттарды мұздатуға көп уақыт жұмсайды. Бұл баяу процесстің салдарынан мұздың ішкі жағында теңсіз жиналуы және уақыт өте қозғалмалы бөліктерге қосымша тозу әкеледі. Ал жылдам мұздатқыштар басқаша әңгіме айтады. Оларға жабдық бөліктеріне аз түсетін кернеу әсерінен тұрақты техникалық қызмет көрсету соншалықты қажет емес, өйткені барлығы өте тез мұздалады. Техникалық қызмет көрсетуге кететін шығындар да маңызды рөл атқарады. Саладағы мамандар дәстүрлі мұздатқыштарда мұз бұрыштарда жиналып, компрессорларға қысым түсіретінін атап өтеді. Ал жылдам технологиясы іс жүзінде тиімдірек жұмыс істейді. Біз жылдам жүйелерге ауыстырған кезде ақаулар әлдеқайда сиректеу болып, жөндеу шығындары дәстүрлі жабдықтарға қарағанда едәуір аз болып жатқан кәсіпорындардың мысалдарын көрдік.
Кәсіпкерлік аясындағы тауарларды тез тоңдыру құрылғыларының кеңейіп отыру факторы өндіріс көлемдерінің өзгерісіне бейімделу қажеттілігі бар кәсіпорындар үшін ерекше орын алады. Тамақ өнеркәсібі және фармацевтика саласындағы кәсіпорындар осындай икемді тоңдыру жүйелерін орнатқан кезде нақты пайдалы нәтижелерге қол жеткізіп отыр. Көптеген өндірушілер жылдың жоғары кезеңдерінде өндірісті көбейтіп, сапа стандарттары төмендемейтін күйде қайтадан көлемді азайта алатындығы туралы айтады. Болашақта тоңдырғыштар технологиясындағы жаңа жетістіктер операциялар кеңейіп жатқан сайын жағдайды одан сайын жақсартып отыр. Шығарып берушілер аз орын алатын, бірақ қатты тоңдыру қуатын сақтайтын, аумақты пайдалану тиімділігі жоғары конструкциялар жасаумен айналысып жатыр. Энергия тиімділігін арттыру да жұмыс шығындарын төмендетеді. Ерекше тамақ өнеркәсібі саласы осы бағытты қадағалап жатыр, себебі нарықтық өзгерістерге тез бейімделе білу ескірген жабдықтармен шектеліп қалған бәсекелестерге қарағанда артықшылық береді. Басқалардың қадамына ілесіп отыру қиын болған жағдайда да технологиялық толқындардың алдында болып қосымша артықшылық алатын компаниялар табысты болып қалады.
Қызықты жаңалықтар2025-07-14
2025-06-25
2025-02-20
2024-08-21
2024-02-01
2023-09-07
Тәуелсіз тиімділік © 2025 жылы, Сямэнь Идеал Рефрижерейшн Екіпмент Көмпаниясы, Ltd
EN
