Неліктен тоңазытқыш су өнімдерін тез тоңазыту үшін идеалды?

Соққылы тоңазытқыш қалай ультра-тез тоңазытуға мүмкіндік береді және клеткалық зақымдануды азайтады

Негізгі механизм: ығысу арқылы немесе криогендік әсер ету арқылы 15 минуттан кем уақыт ішінде -40°C пен -60°C аралығындағы температураны қол жеткізу

Негізінде тоңазытқыштар балық өнімдерін шамадан тыс суық температураға өте жылдам түсіруге екі әдіс қолданады. Бірінші әдіс — айдаулы конвекция, онда минус 40–60 градус Цельсий ауа балыққа секундына 15 метрден астам жылдамдықпен әсер етеді. Бұл тәсіл қаттыру уақытын толығымен 15 минуттан кем болатындай етеді. Екінші нұсқа — криогенді тоңазыту, оның кезінде өнімдер минус 196 градус Цельсий температурадағы сұйық азотқа немесе көміртегі диоксидіне салынады. Осы экстремалды суық жылу алмасуын пайыздардың бірінде ғана жүзеге асырады. Бұл әдістер балық ұлпаларындағы жылулық кедергіні жеңуге қатысты әдеттегі тоңазытқыштарға қарағанда шамамен үш есе тиімдірек. Негізгі температура бастапқы қалыпты температурадан (шамамен 20 градус) барынша 7–12 минут ішінде минус 18 градусқа дейін төмендейді. Бұл өте маңызды, себебі жылдам тоңазыту клеткалардың ішінде үлкен мұз кристалдарының пайда болуын тоқтатады. Сондықтан өнім сапасы жоғарылаған филе алынады, сонымен қатар сезімтал ақуызды қабаттар мен клеткалық қабықшаларға келтірілетін құрылымдық зақымдану да азаяды.

Мұз кристалдарының кристалдану ғылымы: Неге жылдам нуклеация жұмсақ теңіз өнімдерінің тіндік құрылымын ішкі клеткалық деңгейде сақтайды

Нуклеацияның жылдамдығы клеткалардың бүтіндігін сақтауда үлкен рөл атқарады. Нәрселер баяу тоңыған кезде клеткалардың сыртындағы су алдымен мұзға айналады. Бұл осмос процесіне кедергі келтіреді және клеткалар суын жоғалтады. Ірі, сүйір мұз кристалдары пайда бола бастайды, олар өсуі кезінде клеткалық мембраналар арқылы тесіп өтеді. Ал шокты тоңыту тәсілінде нуклеация клеткалардың ішінде де, сыртында да бір уақытта басталады. Температура минус 40 градус Цельсийден төмендеген кезде су 5 микроннан кем диаметрі бар көптеген ұсақ кристалдар түзеді. Бұл кішкентай кристалдар скалоптар мен туналар сияқты ағзалардың липидті екі қабатын немесе құрылымдық ақуларын зақымдамайды. Зерттеулер көрсеткендей, тез тоңыту бастапқы клеткалық құрылымның шамамен 95 пайызын сақтайды, ал баяу тоңытылған өнімдерде бұл көрсеткіш тек 60 пайызға тең. Осыдан текстураның жақсы сақталуы мен ылғалдың тұрақтылығы түсіндіріледі. Сонымен қатар, бұл тез процесс ферменттердің белсенділенуін тоқтатады және клеткалық сұйықтықтар зиянды ерітінділер қоспасына концентрацияланбайды.

Тербеліссіз тоңазытқыш теңіз өнімдерінде сезімдік және биологиялық құндылықтарды сақтауда жоғары нәтиже көрсетеді

Эмпирикалық сапа көрсеткіштерінің артуы: терең тоңазыту мен баяу тоңазыту салыстырмалы зерттеуінде лосось пен минтайдағы дәм, мәтін және омега-3 қышқылдарының сақталу деңгейі

Зерттеулер балық шаруашылығындағы премиум сапалы теңіз өнімдерін дәстүрлі тоңазыту әдістерімен салыстырғанда, ұшық тоңазыту әдісінің нағыз пайдасын көрсетіп отыр. Мысалы, лосось пен минтай – олардың ұшық тоңазытылғаннан кейінгі мәтіні таза балыққа қарағанда шамамен 97% сақталады, ал баяу тоңазыту әдісі бойынша 2023 жылғы криопрезервация әдістері бойынша жаңа зерттеулерге сәйкес бұл көрсеткіш шамамен 68% құрайды. Бұл айырмашылықтың себебі – мұз кристалдарының пайда болу кезінде қаншалықты көп зақымдану болатынында, яғни бұл балықтың қаттылығы мен жақтауының қаншалықты жақсы бөлінуін әсер етеді. Дәмді заттарға келетін болсақ, олар ұшық тоңазытылған балықта шамамен 40% күштірек сақталады. Сонымен қатар, бағалы омега-3 май қышқылдары ұшық тоңазытылған балықта шамамен 92% сақталса, дәстүрлі тәсілмен тоңазытылған балықта бұл көрсеткіш тек 74% құрайды. Сондай-ақ, тұтынушылар үшін ең маңыздысы – кәсіби шеф-поварлармен өткізілген нақты дәмдеу сынақтары ұшық тоңазытылған теңіз өнімдерінің көзбен бақыланбайтын дәмдеу сынақтарында жаңа ауланған балықтан ажыратылмайтынын қайталап дәлелдеген.

Микроқұрылымдық дәлелдер: TEM-тің көрсеткіштері басқарылатын тоңазытудан кейін мембрананың бүтіндігін және тамшылану шамасының азаюын растайды

Трансмиссиялық электронды микроскопия арқылы үлгілерді қарағанда, шоктық тоңазыту клеткаларды дәстүрлі әдістерге қарағанда тиімдірек қорғайтынын айқын көрсетеді. Жақыннан қарағанда, баяу тоңазыту 100 микрометрден асатын, әртүрлі пішіндегі, ұшты мұз кристалдарын тудырады, олар клетка қабырғаларын шынымен-ақ жарықтатуы мүмкін. Ал шоктық тоңазыту керісінше, 10 микрометрден кем болатын, кішірек және біркелкі кристалдар түзеді. Құрылымдағы осы айырмашылық кейінгі қызмет ету сапасына нағыз әсер етеді. Сынақтар көрсеткендей, шоктық тоңазытудан кейін клеткалық жарғақшалар 89% уақытта бүтіндігін сақтайды, ал дәстүрлі тоңазыту әдістерін қолданғанда бұл көрсеткіш шамамен осының жартысын ғана құрайды. Бұл логикалық, себебі клеткалардың ериді кезіндегі сұйықтықтың («суық жоғалту» деп аталады) аздап шығуында көрсеткіштер 12–15%-дан 3–5%-ға дейін қатты төмендейді. Барлық бұл микроскопиялық артықшылықтар шынайы әлемдегі пайдага да айналады. Өңдеу зауыттары шамамен 30% артық пайдаланылатын өнім алады, ал теңіз өнімдері сапасы төмендеуге бастамас бұрын шамамен 40% ұзағырақ жаңа көрінеді және дәмі жақсы сақталады.

Тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз ету: Сойылғыш тоңазытқыш қауіпті микроағзаларды басып, паразиттерді жою қалай жүзеге асады

Бактериялардың көбеюін басу: Температураның тез төмендеуі Vibrio, Listeria және Aeromonas микроағзаларының маңызды лаг фазасы кезінде өсуін тоқтатады

Шок-мұздатқыштар тамақтан таралатын аурулардың қаупін азайтады, өйткені олар теңіз өнімдерінің температурасын -40°С-қа дейін немесе тіпті бірнеше минут ішінде суыта алады. Бұл FDA-ның қауіпсіз пайдалану үшін талап еткенінен әлдеқайда жақсы, бұл -3.9 градустан 90 минут ішінде төмендеу. Теңіз өнімдері осы жылдамдықпен суығанда, бактериялардың толық жылдамдықпен өсіп-өнуіне жол бермейді. Бұл Vibrio, Listeria және Aeromonas сияқты қауіпті микробтардың олардың санының өсіп кетуіне кедергі келтіреді. Бұл мұздатқыштардың ішіндегі ауа жүйесі суықтың барлық бөліктерге бірдей жетуіне кепілдік береді. Теңіз өнімдері жылуды қалың тіндерге байлап қояды, бірақ ауа ағыны бұл оқшаулау әсерін бұзады. Енді бактериялар жасырынып, тоңазыту процесінде аман қалуы мүмкін жасырын жерлер жоқ.

Регламенттік сәйкестік: Anisakis паразитін жойу үшін тоқтатқыш тоңазытқыштардың режимдерін FDA/EFSA растауы (-35°C температурада 15 минут)

Дүниежүзілік тамақ қауіпсіздігін реттейтін органдар теңіз өнімдеріндегі паразиттерді бақылау үшін тоңазыту процестеріне қатал ережелер енгізді. АҚШ-тың FDA және Еуропалық азық-түлік қауіпсіздігі туралы агенттігі (EFSA) теңіз өнімдерінің кемінде 15 минут бойы -35 градус Цельсийге дейін жетіп, осы температурада сақталуын талап етеді. Бұл өңдеу Anisakis құрттарының шамамен 99,9%-ын жояды; осындай өңдеуді көптеген өнеркәсіптік жедел тоңазытқыштар тұрақты түрде орындай алады. Сиқырлы нәтиже осы нақты суық өңдеу кезінде паразиттердегі ақуыздар бұзылып, бірақ теңіз өнімдерінің дәмі сақталған кезде пайда болады. 2023 жылы «Journal of Food Protection» журналында жарияланған соңғы зерттеулерге сәйкес, жедел тоңазытқыштарға көшкен компаниялар өз өнімдерінде кейінірек паразиттердің пайда болуы бойынша шамамен 47% аз проблемаға тап болады. Сонымен қатар, бұл тоңазыту әдісінің тағы бір маңызды артықшылығы бар: ол әсіресе балықтардың қауіпті түрлерінде, мысалы, шортан балығында кездесетін зиянды уларды ыдыратуға көмектеседі, сондықтан оларды тұтынуға қауіпсіз етеді.

Теңіз өнімдерін өңдеуде жедел тоңазытқыштардың операциялық және экономикалық артықшылықтары

Тербеліссіз тоңазытқыштар теңіз өнімдерін өңдеу ісімен айналысатын кәсіпорындарға нағыз ақшалай үнем жасауға және жұмыс істеу сапасын жақсартуға мүмкіндік береді. Бірден көп мөлшерде өнімді тез тоңазытқан кезде, өндірістегі жұмысшыларға деген сұраныс азаяды және өнімді өндірістің әртүрлі бөлімдерінде қолмен ұстау жиілігі төмендейді. Сондай-ақ, өнімнің бұзылуы да қатты төмендейді — дәстүрлі тоңазыту әдістерімен салыстырғанда шығындар шамамен үштен бір бөлігіне дейін азаяды. Тоңазытуға кететін уақыт қысқарғандықтан, өндірістер барлығын қосқанда электр энергиясын аз ғана пайдаланады, ол қуат шығынын 18–22 пайызға төмендетеді. Сонымен қатар, олар күніне әлдеқайда көп өнімді өңдей алады. Теңіз өнімдері тербеліссіз тоңазытқаннан кейін ұзақ уақыт таза қалады, жиі әдеттегі тоңазытуға қарағанда екі есе ұзақ сақталады. Бұл ұзақ сақталу мерзімі қоймада жатқан өнімнің бұзылуын азайтады және компанияларға өнімді клиенттердің нақты қажеттіліктеріне қарай жеткізуіне, алдын-ала болжам жасауға негізделген жоспарларға сүйенбеуіне мүмкіндік береді. Тоңазыту әдісі 25 пайызға тезірек жүзеге асады, бұл әрбір өнім бірлігін өңдеуге кететін шығынды төмендетеді және сұраныс өскен сайын өндірістің көлемін кеңейтуге мүмкіндік береді. Алайда, ең маңыздысы — барлық осы жақсартулар сапалы теңіз өнімдерінің тұтынушылар күтетін дәмін, қоректілік деңгейін және тамақ қауіпсіздігінің стандарттарын сақтауға кедергі келтірмей жүзеге асады.

ЖИҚ (Жиі қойылатын сұрақтар)

Қатты тоңазыту дегеніміз не?
Қатты тоңазыту — балық және теңіз өнімдерін өте төмен температураға өте қысқа уақыт ішінде тоңазытатын, клеткалардың зақымдануын болдырмаған кезде сапасын сақтайтын өте жылдам тоңазыту әдісі.

Қатты тоңазыту клеткалардың зақымдануын қалай болдырмайды?
Ірі су кристалдарының пайда болуын болдырмау үшін температураны тез төмендету арқылы қатты тоңазыту клеткалардың құрылымдық бүтіндігін сақтайды, олардың зақымдануын болдырмайды.

Қатты тоңазыту дәстүрлі тоңазыту әдістеріне қарағанда тиімдірек пе?
Иә, қатты тоңазыту дәстүрлі тоңазыту әдістеріне қарағанда құрылымын, дәмін және қоректік заттардың сақталуын жақсырақ сақтайтыны дәлелденген.

Қатты тоңазыту тамақ қауіпсіздігін қалай жақсартады?
Қатты тоңазыту температураны бактериялар мен паразиттерді өлтіретін деңгейге тез төмендету арқылы патогендік микроорганизмдердің өсуін басады, нәтижесінде өнім қауіпсіз болады.

Қатты тоңазыту кәсіпорындар үшін экономикалық тиімділікке әкелуі мүмкін бе?
Иә, тез тоңыту өнімдердің бұзылуын азайтады, энергия шығындарын төмендетеді және өндірістік тиімділікті арттырады, сондықтан балық өңдеу кәсіпорындарына экономикалық артықшылықтар береді.