Tez muzlatish tezligi: Oziq-ovqat sifatiga nima uchun ahamiyatli

Tezlik ilmi: Tez muzlatish qurilmasining ishlashi qanday qilib muz kristallari hosil bo'lishini nazorat qiladi

Muhim soha (–1°C dan –5°C gacha) va sekin muzlatishda hujayralarga zarar yetkazish

Oziq-ovqat minus bir va minus besh gradus Selsiy orasidagi qiyin harorat doirasiga tushganda, uning ichidagi suv bilan biror narsa sodir bo'ladi. U muz kristallariga aylanish uchun o'zini qayta tartibga solmoqda. Sekin muzlash bu xavfli zona ichida narsalarni juda uzoq vaqt davomida ushlab turadi, shu sababli muz kristallari katta va tartibsiz holatga yetib borish uchun vaqt topadi. Katta muz kristallari hujayra devorlarini yirtib tashlaydi va oziq-ovqatning tuzilishini doimiy ravishda buzib yuboradi. O'tgan yili "Food Chemistry" jurnalida e'lon qilingan tadqiqotlarga ko'ra, sekin muzlatilgan oziq-ovqatlar flash-muzlatilgan oziq-ovqatlarga nisbatan dastlabki hujayra tuzilishining taxminan 74% qo'shimcha qismini yo'qotadi. Buning amaliy ahamiyati nimada? Bu shikastlangan oziq-ovqatlar keyinchalik eriganda, turli xil sharbati (suvli qismi) chiqib ketadi. Matosi buziladi va nutriyentlar ham yo'qoladi, ayniqsa baliq va dengiz mahsulotlari kabi oqsil tuzilishi juda muhim bo'lgan mahsulotlarda bu aniqroq seziladi.

Optimal nukleatsiya uchun tezlik chegaralari: Amalda 'flash' atamasi haqiqatan ham nima anglatadi

Flash muzlash, soatlab kutish o'rniga, birinchi muz kristallarini bir necha daqiqada ishga tushirish bilan juda samarali. Bu qiyin harorat oralig'idan 1 daraja Selssiydan yuqori tezlikda o'tish uchun zarur. Bu oziq-ovqat olimlari tomonidan sinab ko'rilgan va tasdiqlangan. Aksariyat sanoat muzlatgichlari buni mahsulotga to'g'ridan-to'g'ri super sovuq moddalarni tegib yoki juda tez harakatlanuvchi havo bilan portlatish orqali amalga oshiradilar. Issiqlik chiqarilish bosqichidan tezroq o'tish suv molekulalarining katta zararli muz kristallariga aylanishini to'xtatadi. To'g'ri bajarilganda, tez muzlash 10 mikrondan kamroq bo'lgan kichik muz tuzilmalarini hosil qiladi, bu esa odatiy muzlash tufayli yuzaga keladigan barcha zararlardan voz kechmasdan oziq-ovqat mahsulotining asl hujayra tuzilmasini saqlab qolishga yordam beradi.

Muz kristalli hajmi: muzlatgich tezligi va tuzilmaviy yaxlitlik oʻrtasidagi bevosita bogʻliqlik

Mikrostruktural dalillar: SEM tasvirlashidan kristal diametri hujayra devori buzilishi bilan taqqoslanadi

Agar biz namunalarni elektron mikroskopik yordamida ko'rib chiqsak, muzlash tezligi muz kristallari hosil bo'lishiga va oziq hujayralariga qanday ta'sir qilishi aniq bo'ladi. Agar narsalar tez muzlab qolsa, ular ko'plab kichkina kristallarni hosil qiladi, odatda 10 mikrometrdan kamroq kenglikda, bu hujayra devorlariga zarar etkazmaydi. Ammo muzlash uzoq davom etganda, bu katta kristallar 50 mikrometrdan oshadi va hujayra membranasini parchalaydi. O'tgan yili Food Engineering Journal jurnalida chop etilgan tadqiqotga ko'ra, bu tarkibdagi farq oddiy muzlatilgan oziq-ovqatlarning eriganida namliklarning taxminan 15 dan 20 foizi yo'qolishini tushuntiradi. Flash muzlatgichlari yaxshiroq ishlaydi, chunki ular haroratni shunchalik tez tushiradiki, suv molekulalari ko'p harakatlanishga vaqt topa olmaydi, asosan hujayralarning tuzilishini molekulyar darajada saqlab qoladi, bu esa tuzilish va sifat uchun eng muhimdir.

Nima uchun 10 μm kichik kristallar go'sht va dengiz mahsulotlarida tarkibni, shudringni va hosilni saqlab qolishadi

Muz kristallarining o'lchami 10 mikrondan past bo'lsa, bu yuqori sifatli go'sht va dengiz mahsulotlarini ajoyib ta'm bilan saqlashda katta farq qiladi. Bu kichkina kristallar hosil bo'lganda, ular mushak tolalarini yirtmaydi, shuning uchun tabiiy sharbatlar ichkarida qoladi va go'sht yumshoq qoladi. Misol uchun somonlarni olaylik. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, muzlatilgan somon o'zining asl namlik miqdorining taxminan 98% ni tezda saqlab qoladi, sekin muzlatuvchi usullar esa 2023 yilda o'tkazilgan Akvakultura tadqiqotlarining tadqiqotlariga ko'ra, atigi 70% ni saqlab qoladi. Mikroskopik darajada sodir bo'layotgan narsalar ham juda hayajonli. Bu kichik muz tuzilishlari aslida oqsillarning parchalanishini to'xtatadi, bu esa pishirishdan keyin ham tuzilishi barqaror bo'lib qolishini anglatadi. Va tan olsak, restoran oshpazlari va uy oshpazlari ham bu farqni sezishadi. Tez muzlatilgan mahsulotlar doimo ta'mga oid testlarda yaxshiroq natijalarga ega bo'ladi, ular sekin muzlatilgan mahsulotlarga qaraganda yuqori hosil va og'iz tuyg'usi bilan yaxshi.

Sifatli natijalar: muzlatgichning tezligi ozuqa moddalarini, lazzat va sezgi xususiyatlarini qanday saqlaydi

C vitamini, antioksidantlar va fermentlarning faol boʻlmasligi: saqlanish muddati haqida tadqiqotlar

Oziq-ovqat tez muzlatilganida, bu polifenol oksidaza kabi bezovta qiluvchi fermentlarni shkaflarda o'tirganida muhim ozuqa moddalarini buzishdan to'xtatadi. Qachongacha saqlanishi bo'yicha o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, muzlatilgan mahsulot oddiy muzlatilgan mahsulotga qaraganda taxminan 30 foiz ko'proq C vitamini va antioksidantlarni saqlaydi. Nima uchun? Chunki narsalarni sovuq haroratga tezda tushirish, asosan oksidlanish jarayonlarini darhol to'xtatadi, bu esa boshqa holda fermentlar tomonidan parchalanadigan har xil birikmalarni himoya qiladi. Masalan, mevalarni olaylik, ular bir yil davomida saqlanganidan keyin ham 90% atrofida askorbin kislotasini saqlab qolishadi, muzlatilgan mevalar esa 70 foizdan kam bo'lganidan keyin asta-sekin ko'pini yo'qotadi. Tez muzlash hujayralarni himoya qilishda ham yaxshi ishlaydi, shuning uchun bu oziq-ovqatlar keyinroq eriganida, kamroq ozuqa moddalari chiqib ketadi. Bu enzimlar faolligiga qarshi himoya oziq-ovqat ko'rinishi va ta'mi yanada yoqimli bo'lib qolishini anglatadi. Sabzavotlar rang-barang bo'lib qolishi va mevalar qo'shimcha konservantlar qo'llanilmasdan tabiiy shirinligini saqlab qolishi kerak.

Flash muzlatgichlar va an'anaviy muzlatgichlar: operatsion haqiqatlar va sifatni tasdiqlash

An'anaviy usullarga qaraganda, bir necha soat davom etadigan muzlatuvchi usullar bilan taqqoslaganda, tezda muzlash -30 °C dan pastga tushadi. Tezlikdagi farq operatsiya jarayonini o'zgartiradi. Oziq-ovqat tez muzlaganida, 10 mikrondan kamroq bo'lgan kichik muz kristallari hosil bo'ladi, bu esa baliq va go'sht kabi oqsil boy oziq-ovqatlarda hujayra tuzilishini saqlab qolishga yordam beradi. Sekin muzlash natijasida 50 mikrondan ortiq katta kristallar hosil bo'lib, hujayra devorlari parchalanadi, bu esa bu elementlar oxir-oqibat eriganida 8% namlik yo'qotishiga olib keladi. Ishlab chiqarish zavodining haqiqiy ma'lumotlariga nazar tashlasak, flash muzlatish tizimlari muzlatilgan har bir element uchun taxminan 40% kamroq energiya sarflaydi, garchi ular dastlab qimmatroq bo'lsa ham, chunki ularning samarali ishlashi kompressorlar uzoq vaqt ishlatilmasligi kerakligini anglatadi. Ta'mirlash texnologiyasi o'rtasidagi katta farqning yana bir sohasi. Oddiy muzlatgichlar odatda muz to'planishi muammolari tufayli har yili uch marta yopiladi, ammo muhrlangan tizim dizayni bilan flash texnologiyasi bu kabi xatolarni sezilarli darajada kamaytiradi. Doimiy saqlanish muddati bo'yicha o'tkazilgan sinovlar shuni ko'rsatdiki, muzlatilgan meva va sabzavotlar olti oy saqlanganidan keyin taxminan 15% ko'proq C vitamini va boshqa antioksidantlarni saqlab qoladi. Ushbu aniq foydalarning barchasi, agar ular mahsulot hosilini saqlab qolishni va yuqori sifatli mahsulotlarni doimiy ravishda etkazib berishni istasalar, ko'plab oldinga qarashli kompaniyalar muzlatgichlarga sarmoya kiritishlarini tushuntiradi.

Savollar boʻlimi

Flash muzlashi nima?

Flash muzlash - bu oziq-ovqatlarning haroratini bir necha daqiqada tezda -30 °C dan pastga tushirish orqali katta muz kristallarining hosil bo'lishini oldini oladigan tez muzlash jarayoni.

Nima uchun sekin muzlash hujayralarga zarar keltiradi?

Sekin muzlash hujayra devorlarini yorib yuboradigan katta muz kristallari hosil boʻlishiga imkon beradi, bu esa oziq-ovqat tarkibining va ozuqa moddalarining buzilishiga olib keladi.

Go'sht va dengiz mahsulotlarini muzlatishning foydasi nimada?

Tez muzlash go'sht va dengiz mahsulotlarining namligini, tarkibini va ta'mini saqlab qoladi, chunki u kichik muz kristalllarini hosil qiladi, bu esa mushak tolasi zararlanishini va ozuqaviy moddalarning yo'qolishini oldini oladi.

Qanday qilib muzlatish mahsulotlardagi vitaminlarni saqlab qoladi?

Tez muzlash fermentlar faoliyatini va oksidlanish jarayonlarini tezda to'xtatib, sekin muzlash bilan taqqoslaganda mahsulotda C vitamini kabi ko'proq vitaminlarni saqlab qoladi.

Flash muzlatgichlar an'anaviy muzlatgichlarga qaraganda energiya jihatidan samaradorroqmi?

Flash muzlatgichlar boshlang'ich xarajatlari yuqori bo'lishi mumkin, lekin ular tez muzlatishni amalga oshiradi va texnik xizmat ko'rsatish talablari past bo'lgani uchun ishlatishda energiya samaradorligi yuqori.